У 2006 році світ відсвяткував 100-річчя з моменту винаходу безкофеїнової кави. Правда, це святкування було лише формальним, на папері, тому як споживачі в основній своїй масі не помітили урочистості дати. Напевно, тому як кава без кофеїну вибирається лише 8% сучасних споживачів кави в світі, й не всім з них подобається її смак.
Давайте розглянемо, як виробляють каву без кофеїну сучасними методами та чому вона не така смачна, як оригінальна.
Трішки історії
Як свідчать історичні записи, у 1903 році одне з морських суден, що перевозило, у тому числі, вантаж кавових мішків, зазнало аварії у морі. Весь багаж потонув, як й кава, пролежавши на дні морському, принаймні, кілька місяців. Потім частину вантажу підняли, включаючи мішки з кавовими ягодами. До того моменту морська вода вимила увесь кофеїн, але запах кави лишився (правда, історики нічого нам не написали про те, який був смак у кавових ягід з морською водою).
Людвіг Розеліус, голова кавової компанії Kaffee HAG, за сумісництвом хімік, дізнався про цей випадок та спробував повторити експеримент з «вихолощення» кофеїну в лабораторних умовах. Для цього він застосовував пари різних кислот, а потім знайшов більш «вдалий» метод обробки – розчином бензолу. Однак така бензол-оброблена кава споживалася людством лише до тих пір, поки не стало відомо про канцерогенність бензолу. І, оскільки потреба в продукті залишилася, хіміки почали шукати більш безпечні методи виробництва декафеїнізованої кави. І знайшли! Про них ми зараз і розповімо.
Сучасні методи отримання кави без кофеїну
- Обробка етилацетатом чи метиленхлоридом.
Незважаючи на страшні «хімічні» назви, обидві ці речовини отримали харчову сертифікацію в багатьох країнах. Наприклад, FDA в США визнала, що ризик метиленхлориду в використовуваній технології декафеїнізації настільки низький, що його фактично не існує. Метиленхлорид використовують ще й у промисловій хімії – для знежирення чи видалення фарб. А етилацетат – у виробництві рідини для зняття лаку з нігтів. Проте, етилацетат – це натуральний фруктовий ефір, який пахне запахом, схожим на дюшес. Обидві ці речовини сьогодні називають маркетинговим словосполученням «органічні розчинники», щоб не відлякувати споживача.
Суть методу в тому, що не обсмажені зерна вимочують у воді для досягнення певної міри набухання. Потім їх поміщають у водний розчин етилацетату чи метиленхлориду, які, завдяки хімічним реакціям, витягають кофеїн з зерен. Потім зерна миють, сушать та обробляють для додання їм потрібної консистенції на продаж – як ціле зерно, мелене чи в якості швидкорозчинної кави.
- Діоксид вуглецю.
Найрідше використовуваний метод, тому як найдорожчий. Вимочені у воді зерна поміщають до закритої ємності, куди під тиском вводять рідкий діоксид вуглецю. Молекули речовини зв’язуються з кофеїном та виводять його з зерна за відносно короткий час. Після газ випускається, й кофеїн залишається в окремій камері.
- Вода.
Вода – ефективна при вимочуванні зерен. У неї зерна опускаються для циклу вимивання кофеїну. Водне середовище фільтрують промисловими фільтрами з активованого вугілля, й в декількох циклах вимочування та фільтрації вода досить добре витягує кофеїн. Перевага методу – дешевизна та куди менший рівень «хімікалізаціі» процесу. Процес активно та повсюдно використовується з 1979 року.
Слід зазначити, що жоден з описаних методів не дозволяє очистити каву від кофеїну повністю. Найкраща ступінь очищення – 98%. Крім того, очищення проводиться тільки зелених зерен, так як обсмажені зерна після процедур набувають смаку соломи. Отже, цикл обсмажування слідує за циклом декафеїнізації.
Чому люди не часто вибирають каву без кофеїну?
У будь-якому методі екстракції кофеїну також видаляються корисні речовини та речовини, що дають насиченість смаку та аромату. Насолода кавою без кофеїну не може бути повною, так як всі яскраві особливості сортів знеособлюються. З цієї ж причини у процес декафеїнізації йдуть будь-які зерна – включаючи низької якості та дешеві сорти (все одно їх особливості будуть знищені). Все, що може бути ароматним та смачним після вилучення кофеїну – це процес вторинної штучної ароматизації, який в будь-якому випадку буде «хімічним», а не природним.
Ось чому багато людей, які не хочуть, щоб до їх організму пробралася навіть крапелюшечка кофеїну, вважають за краще просто не пити каву чи чай, ніж вибирати напій без кофеїну.
