Існують різні, у т.ч., діаметрально протилежні думки щодо того, чи поєднується кава з їжею. Деякі адепти «чистоти» напою вважають, що у кави самодостатній та насичений смак, тому її не варто псувати чимось взагалі. Однак з ними не згодні ті, хто їсть бутерброд чи лимонний тарт, запиваючи його вмістом приємно пахучої чашки. Як й ті, хто робить кавові коктейлі, наприклад, з какао чи алкоголем, та кухарі, які використовують каву для випікання здоби та хлібу.
Ми спробували розібратися, де істина, ґрунтуючись на наукових дослідженнях.
Основи смакової сполучності
Продукти можуть поєднуватися один з одним, якщо вони мають загальні ароматичні складові. Так, наприклад, вино теж багатьма підноситься як абсолютно самодостатній напій, який не треба псувати, наприклад, роблячи з нього глінтвейн. Однак також багатьма смаковими естетами прийнято як даність, що біле вино підходить до риби, червоне – до м’яса, а десертне – власне, до десертів. Й тут не вбачається якоїсь дисоціації у підходах до поєднання.
Аналогічно і з кавою. Вченими та ентузіастами було проаналізовано багато продуктів за допомогою газохроматографу, на основі чого були описані алгоритми поєднання за смаком та ароматом. Були навіть взяті до уваги фактори структури продуктів та їх контрастності на основі базису смаків. Цими результатами сьогодні переважно користуються шеф-кухарі та сомельє, які завжди знаходяться в стані експериментів та пошуків.
У таблицях газохроматографу містяться дані про багато сортів кави з різних країн, щоб конкретні смакові відтінки максимально підходили під конкретний продукт. Так, наприклад, кава, вирощена в Сьєрра-Неваді, включає виражені нотки шоколаду, горіхів та злакових, при низькій кислотності. Тому з нею найкраще поєднуватимуться:
- тости з арахісовою пастою;
- перець чилі;
- морква;
- коріандр;
- кокосова м’якоть;
- апельсини;
- сир Грю’є;
- йогурт.
Газохроматограф сформував поняття і загальних поєднань, без прив’язки до конкретного сорту та виду кави. Загалом, виявляється, кава поєднується з кетчупом, оскільки їхньою загальною базою є цитрусові та квіткові нотки (наприклад, коріандр, апельсин, троянда), як й смак соусу умамі. Несподівано, але можливим є створення органічних коктейлів з кави, умамі та кетчупу для отримання соусу чи маринаду для м’яса.
Поєднання та контрастність
Поєднання не обов’язково мають бути взаємно доповнюваними. Логічно створювати мікси продуктів на основі їхньої контрастності. До них можна віднести фундукове біскотті, яке запивається еспрессо. Солодке печиво зі смаженим фундуком відмінно доповнює карамель та шоколад, які там містяться, а важка структура біскотті дозволяє посилити цитрусові нотки напою. У той час як поєднання, побудоване на поєднанні, а не на різниці, – це кава, яка має високу кислотність плюс лимонна/чорнична/полунична випічка, яка подається до неї.
Каву з Ефіопії можна поєднувати із солоним попкорном як контрастний мікс. Тільки бажано вибирати масляний смак чи просто смак солі, тоді як сирний/м’ясний запах попкорну зашкодить ароматові, адже там використовуються не натуральні сир/м’ясо, а дешеві ароматизатори.
Гірку каву (як саму по собі, так й в результаті обсмажування) приємно пити з доповнюючими цукатами, сухофруктами та медовою випічкою. А для розкриття її складного аромату можна додавати кардамон.
Будь-яка вершкова/молочна кава буде відмінним початком дня, будучи доповненою вершковою випічкою на кшталт круасану (як без наповнювача, так й зі згущеним молоком чи заварним кремом).
Ідеально, якщо ви придбаєте зерна кави в шоколаді та будете гризти їх, запиваючи напоєм з того ж самого сорту зерен. Шоколад у цьому випадку має бути чорним, щоб своєю «молочністю» не перебити самодостатнє поєднання.
Любителям англійських сніданків ми порекомендуємо світло обсмажену каву в комбінації з рікоттою, смаженими грибами, житнім хлібом та лемонграсом. Вівсяну кашу можна запитати нікарагуанською кавою, а звичайний омлет без добавок можна посмакувати разом із кавою з острова Суматра.
