Продовжуємо статтю, у першій частині якої ви прочитали про 6 видів ферментації кави. Тут прочитаєте ще шість.
- Гіпоксична (HX).
Гіпоксична Ф. передбачає створення середовища зі зниженим рівнем кисню для перебігу процесу. На відміну від анаеробної Ф., тут присутня деяка кількість кисню, тобто від нього не відмовляються повністю. Для початку процесу кавові зерна поміщають у герметичний контейнер з деякою кількістю кисню, куди можуть додаватися мікробні культури і дріжджі (але можуть і не додаватися). Вважається, що така Ф. призводить до унікальних смакових характеристик кави, створюючи виражений фруктовий, квітковий чи винний смак.
- Мацерована (MX).
Ця Ф. схожа на ферментацію типу ORAC — там теж ягоди не очищаються від шкірки і м’якоті перед початком ферментації. Однак, на відміну від фокусу методу ORAC на антиоксидантних якостях зерна, при мацерованій Ф. фокус на відтінки смаку. У цьому експериментальному методі орієнтуються на посилену солодкість, виділення квіткових і фруктових нот і більш високу складність смаку, яка цінується на ринку експериментальної і ексклюзивної кави. Тобто на виході — яскравіший букет і аромат.
Мацеровану Ф. проводять без доступу кисню і без участі води. Цілі ягоди поміщаються в закриті ємності і залишаються на кілька днів. Можуть додати мікроорганізми задля посилення процесу (але необов’язково). Потім зерна витягують із ферментованих ягід, миють і сушать.
- Натуральна (NX).
Це коли вся ягода повністю, без очищення від шкірки, висушується на сонці. У регіонах з великою кількістю інтенсивних сонячних днів кавові вишні викладаються на повітрі на Африканських ліжках (настилах). Там же, де часті дощі чи сонце непридатної інтенсивності, сушіння відбувається у сушильній машині. Також машина сильно прискорює процес сушіння — з кількох тижнів до 1 дня.
Перевага натуральної Ф. в тому, що ягода отримує більш високу солодкість в порівнянні з митим методом. І цей метод дуже дешевий — фактично, тільки потрібно періодично перевертати ягоди, а після висихання — очистити, промити, знову висушити і упакувати.
Підвид натуральної Ф. називається «хані» — коли зерна очищаються від шкірки, але не від м’якоті, яка безпосередньо примикає до зерна. І тоді ця м’якоть, висихаючи під сонцем, покриває ягоди, наче тонке срібне павутиння чи як мед, що сяє на сонці. Метод був названий «Хані» від слова «мед», але це лише тому, що є візуальна схожість з медом, який схильний бликати на сонці, а не тому, що зерна стають солодшими, подібно до меду (це часта помилка).
- Повільна (SX).
У цьому методі зерна кави ферментуються довше на кілька годин, днів чи навіть тижнів, залежно від того, якого смаку на виході прагне виробник. Фактично, можна продовжити Ф. будь-яку — суху, миту, хані. Але тільки якщо фермер знає, що робить — інакше таке продовження може непоправно зіпсувати смак. Найчастіше псування смаку виявляється у появі винно-оцтових, гірких, землистих нот, як і нот шкіри, диму, попелу, неприємного бродіння і пліснявіння. Однак якщо все вийде, то може вийти складніший смак із підкресленими фруктовими нотами і зменшеною гіркотою.
- Мита (WX).
Стандартна Ф. у світі кави. Зерна збирають, сортують, очищують від шкірки і миють, щоб змити з них усю м’якоть, що безпосередньо примикає до зерна кави. Потім зерна поміщають у водне середовище у відкритих ємностях, де воно бродить з натуральною чи доданою мікрофлорою. Потім зерна дістають, промивають, сушать і пакують. Більше половини всього кавового зерна у світі обробляється митою Ф.
- Дріжджова (WX).
У цьому методі до зерен кави, поміщеної у водне середовище, середовище власного соку чи інше, додають спеціально пристосовані мікроорганізми (закваску). Вони інтенсифікують процес бродіння, створюючи на виході часто нові ноти смаку і аромату, що повністю відрізняються від тих, які інакше виходили б без бактеріальних культур.
Зазвичай додають одну чи змішану культуру, включаючи:
- Saccharomyces cerevisiae (штам дріжджів). Підсилює фруктові і квіткові ноти, створюючи яскравіший і складніший смаковий профіль;
- Молочнокислі бактерії. Такі штами як Lactobacillus і Pediococcus використовуються для надання кислотності і ферментації цукрів, отримуючи більш гладкий і збалансований смак;
- Бактерії оцтової кислоти, наприклад Acetobacter. Вони надають кислі і фруктові ноти;
- Дикі дріжджі. Деякі виробники кави вибирають штами дріжджів, які зустрічаються в природі, що присутні в середовищі зростання рослин кави. Ці дріжджі можуть сприяти утворенню унікальних смакових профілів, які сильно залежатимуть від теруару;
- Культури чайного гриба у чистому вигляді чи у вигляді суміші з дріжджами. Виходить різноманітний і складніший смаковий профіль.
Керуючи конкретними сортами мікроорганізмів, виробники кави можуть експериментувати, отримуючи на виході десятки тисяч комбінацій відтінків смаків.
