З наших пізнавальних і цікавих блогових статей ви точно вже знаєте, що у каві є багато відтінків смаку, аромату і післясмаку. Частина наших читачів і самі вміють знаходити ці дескриптори смаку в ексклюзивному зерні, купуючи лоти кави виключно за унікальні смакові якості. Але ми також хочемо, щоб ви знали, що не тільки кава — такий винятковий продукт. Органолептичну складність має ще й низка інших товарів, наприклад, сир, коньяк, сигари, вино, шоколад… Ви помітили, що все це — ферментовані продукти? Як же ж добре, що людство навчилося робити ферментацію, щоб покращувати смак, перетворювати його з прямолінійного на максимально нетривіальний, відкриваючи сотні й тисячі відтінків смаку!… Про один з таких продуктів — шоколад — ми й поговоримо в цій статті.
А конкретніше — ми хочемо порівняти з гарною арабікою такий продукт як шоколад bean-to-bar. Цей термін описує такий процес виробництва шоколаду, при якому весь ланцюг виготовлення контролюється і виконується одним підприємством/компанією/людиною, від закупівлі какао-бобів до випуску готової шоколадної плитки.
Такий підхід підкреслює виняткову прозорість і високу якість на кожному етапі виробництва. Адже, контролюючи весь процес, виробники шоколаду, від какао-бобів до плиток, можуть стовідсотково впливати на смак, текстуру і якість продукції. Вони часто використовують мінімальну кількість інгредієнтів, віддаючи перевагу какао-бобам підвищеної якості і декільком іншим простим компонентам (наприклад, цукру, молоку чи цукатам). Тут не використовується жодних підсолоджувачів, загусників, ароматизаторів й інших «…ідентичних натуральному». Такий підхід забезпечує шоколад преміальної якості, який робитиметься довгі місяці, і буде гідний королів, але який не завжди коштуватиме по-королівськи дорого (й у цьому його дивовижна перевага).
Але що винятково приємно — і через що ми проводимо паралель з кавою — так це те, що в шоколаді bean-to-bar можна простежити походження какао-бобів аж до самісінької плантації, де вони виросли (як і у випадку з ексклюзивними лотами кращої кави). А ще те, що у виробництві такого шоколаду використовуються спеціального різновиду какао-боби, які називаються fino de aroma (fine flavor cocoa), які мають яскраві смакові дескриптори, аналогічні тим, що має й ексклюзивна арабіка.
Плоди какао дерев fine flavor cocoa займають до 10% обсягу світового ринку, і цінуються до 10 разів дорожче звичайних какао-бобів, у яких на вході і виході тільки запах і смак шоколаду, і більше нічого. У fino de aroma аромати можуть бути такими ж, як і в кращій арабіці планети, включаючи ноти сухофруктів, ягід, випічки, квітів, трав, фруктів, горіхів чи цитрусових. Конкретний смак бобу залежатиме від того, де він виріс, і до якого різновиду він належить. Так, Кот-д’Івуар дає не гіркі плоди, Домінікана — високої солодкості і з фруктовими нотами, а Венесуела — терпкі і високо насичені у смакові. Усього існують 3 біологічні різновиди какао-бобів fino de aroma: тринітаріо, форастеро і кріоло. Змішуючи боби різних видів і з різних регіонів зростання, можна отримати унікальний смаковий профіль — зовсім як у сумішах арабіки, які можуть бути абсолютно фантастичними. У bean-to-bar можуть змішуватись до 10 сортів какао-бобів, даючи просто приголомшливий продукт!
Іншими словами, bean-to-bar — це як ексклюзивні сорти у світі кави.
Першою у світі, на початку 1990-х років, шоколад bean-to-bar почала виробляти американська компанія Scharffen Berger, яка тепер відома у всьому світі. Сьогодні вони роблять такий же ексклюзивний шоколад, як і десятиліття тому, пропонуючи варіанти з 41% какао, 43%, 62%, 70% і 99%. Як ви вже зрозуміли, у такий шоколад не кладуться жодні добавки, адже це його тільки зіпсує. Так само, як і в найкращу каву: якщо ви купуєте кавовий лот за $1000 за кілограм, то топінги, цукор чи вершки тільки все знищать. Однак до самого шоколаду bean-to-bar можуть додаватися супутні інгредієнти, наприклад, цукати кокосу, горіхів і т.п. Як і у випадку з кавою, яку ви п’єте вприкуску з тим же бісквітним печивом, це може посилити насолоду.
Напишіть нам, а ви б хотіли поєднати bean-to-bar з ексклюзивними сортами кави?
