Частина 2.

У першій частині статті ми запитали: коли зникне вся кава світу, скільки пройде часу до моменту, перш ніж останнє зерно буде спожито? Для повного введення в передісторію читайте Частину 1. 

Останній плодоносний кущ арабіки та збирання з нього врожаю

На середньому кущі арабіки зростає 4-5 кілограмів зерен на рік, а період повного дозрівання може тривати 6-8 місяців. Залежно від регіону, різновиду кави та кліматичних умов, за 1 рік кущ кави плодоносить 1 чи 2 повні рази. У цьому випадку — це плодоношення буде останнім, тому давайте для реалістичності приймемо, що наш кущ нам дасть 2,5 кілограма ягід у рамках одного врожаю, останнього у світі.

Якщо дивитися ще раніше в часі, то від моменту висадження кавового зерна в ґрунт пройде до 5 років, поки кущ дасть свій перший врожай, але за умовами нашого завдання, кущ, який плодоносить востаннє, вже виріс. Взагалі-то кущ кави може жити до 150 років (проте плодоношення припиняється приблизно у перші 50 років).

Дбайливі руки професійного збирача повинні будуть акуратно зібрати кожне зернятко. І зробити це, коли зерно буде ідеально стиглим — не перезрілим, не зеленим — інакше таке некондиційне зерно треба буде викинути (воно зіпсує смак напою), а нам у рамках нашого уявного експерименту з кавою-апокаліпсисом зараз допустити псування продукту аж ніяк не можна.

Але ось невдача: на цьому кущі зерна дозрівають нерівномірно, й розкид між першим та останнім дозрілим буде аж 2 місяці (у реальному світі іноді й більше). Що робити? Залишити ягоди перезрівати на кущі можна лише в межах максимум до 1 тижня після їхньої оптимальної стиглості. Зривати зелені — псувати смак чашки (гіркий, кислий, терпкий). Значить, збирачеві треба збирати ягоди 2-3 рази на тиждень, дбайливо зриваючи по кілька десятків чи сотень грамів за раз.

І тут є нюанс: після того, як ягода зірвана з гілки, автоматично запускається біологічний механізм пророщування. Вчені поки що не розібралися у всіх деталях причин цього запуску, проте достеменно відомо, що саме зривання — це тригер. У нашому випадку ми пам’ятаємо, що жодна ягода кави не може більше прорости, а тому після зривання у наших ягодах запускається механізм гниття. Після відокремлення від кущу кави, у ягоди є стасис тривалістю до 20 годин, коли вона не пропадає, не проростає, а чекає на подальшу обробку. У цей момент ми повинні запустити ферментацію — вона перерве гниття й покращить смак кави.

Ферментація

Оскільки остання у світі зірвана кава дуже цінна, ми будемо змушені ферментувати кожну окрему ягідку. Ми її дбайливо миємо та кладемо сушитися під сонце на період 8-40 днів (залежно від сонячної інтенсивності та хмарності неба). Ну, чи позбавляємо її від шкірки та м’якоті, добре промиваємо зелене зернятко та укладаємо його у водне середовище для мокрої ферментації на період, який зазвичай триває від 8 до 72 годин.

Після сонячного сушіння, зерно має бути очищене. До речі, воно може перебувати в твердій тепер шкірці за максимально сприятливих умов зберігання (освітлення, рівень кисню, вологість тощо) до 12 місяців. Рівно стільки ж воно зберігається, якщо очистити відразу — вийняти зерно й звільнити його від пачменту — в тих же ідеальних умовах. Вони досягаються переміщенням на холодний склад без сторонніх запахів у джутовому мішку чи краще в мішку Grain Pro (з шарами з поліетилену).

Після водної ферментації зерно має пройти сушіння під сонцем, яке займає ще до двох тижнів, чи в механічній сушарці, що може завершитись за день. Й потім вже поміщується на зберігання.

Правильна ферментація та зберігання — важливіше від Святого Грааля для кави, інакше вона:

  • запліснявіє;
  • згниє;
  • закисне;
  • буде з’їдена шкідниками;
  • набереться сторонніх запахів;
  • знебарвиться.

Коротше, стане непридатною, а нам цього допустити не можна, бо ставки надто високі.

Строки разом:

  • дозрівання = 6-8 місяців;
  • збирання врожаю = від 1 дня до 2,5 місяців;
  • початок гниття = до 20 годин;
  • промивання та суха ферментація = 8-40 днів;
  • очищення та мокра ферментація = 8-72 години;
  • сушіння після мокрої ферментації = 1 день – 2 тижні;
  • зберігання у мішку в ідеальних умовах = 12 місяців.

Щодо обсягів продукту: на вході ми маємо 2,5 кг ягід кави. На виході ми маємо 0,4-0,5 кг зелених зерен кави, які пройшли ферментацію.

Тепер справа за тим, щоб доставити зерно до країни призначення, після чого воно обсмажуватиметься й добереться до покупця, що ми розглянемо в деталях у третій частині статті.