Каскара (наголос на перше «а») – це висушена м’якоть кавового зерна. Слово означає буквально «кора». Однак не варто думати, що зерно кави – це тільки саме зерно та навколишня м’якоть, як, наприклад, у вишні. У тієї ж вишні ще є, як мінімум, зовнішня шкірка. А будова кавового зерна ще складніше. Важливо її розглянути, щоб розуміти, як каскара виробляється, які має смакові якості та взагалі як вживається.
Будова кавової ягоди
- Усередині розташовується зерно, яке в більшості випадків складається з двох половинок. Якщо половинка одна, то така ягода називається піберрі («горохова ягода» – вона куди більш округла та нагадує горіх).
- Тонка шкірка срібного кольору, що також зветься висівкою, й покриває зерно.
- Потім йде оболонка, що також зветься пергаментом. Багато учасників ринку використовують не переклад назви цього шару з латині (“parchment”), а просто використовують його транслітерацію («пачмент» чи «парчмент»).
- Потім розташовується клейка речовина, що з’єднує оболонку та м’якоть.
- Сама м’якоть, що надає колір всій ягоді – зелена, жовта, червона…
- Зовнішня шкірочка, що захищає цілу ягоду від механічних пошкоджень, пилу, погодних умов.
Каскара – це м’якоть, тобто, шар номер 5. Це наймасивніша після зерна частина ягоди. Тільки вона й має комерційну цінність, окрім кавового зерна. Решта шарів злущуються/вимиваються та/чи висушуються. До речі, цікавий факт: «Каскарою» Вікіпедія називає Крушину Американську – дерево, кора якого традиційно використовується як проносне. Тому, дивіться не переплутайте при покупці! :)
Сушіння
Існують два методи приготування каскари з м’якоті: мокрий та сухий. При мокрому методі ягода розділяється на шари, зелене зерно пускається на переробку за відомим технологічним процесом приготування кави, а очищена м’якоть сушиться конвеєрним методом в промислових сушках, де процес, залежно від налаштувань, може займати від декількох годин до декількох днів.
При сухому методі все зерно сушиться цілим протягом 4-5 тижнів, а потім в цілому ж вигляді витримується в кавових мішках протягом півроку (даючи всій зайвій волозі вийти). Тільки потім відбувається очищення від м’якоті. Перевага цього методу над мокрим полягає в тому, що цукор, який рясно міститься в клейкій речовині, під час сушіння переходить до м’якоті та до зерна, роблячи їх більш солодкими й, отже, привабливими на смак. В результаті такого методу, зі 100 кілограм висушених ягід 50 кг виходить на частку зерен, 30 кг – на каскару, а ще 20 – на відходи (в основному, пачмент).
Відзначимо, що кавова м’якоть надзвичайно схильна до утворення цвілі та поселення в ній комах, а тому сушіння – це досить копіткий та важкий процес, під час якого турботою виробника має бути недопущення цих двох шкідливих факторів.
Після сушіння будь-яким методом зерна упаковуються в багатошарові паперові мішки вагою від 20 до 50 кг, що поставляються на експорт. Сьогодні найбільшими експортерами каскари є Ємен, Болівія, Коста-Ріка, Сальвадор та Перу. Мала наявна кількість країн-виробників обумовлюється тим, що мало хто в світі знає про цей продукт, отже, його мало п’ють.
Вживання
Каскара – це, за великим рахунком, відходи виробництва кави. Класично, після очищення зерен все, що залишається, використовують як компост для дерев на кавових плантаціях. Лушпиння швидко перегниває та дає відмінне за якістю натуральне добриво.
Однак одна фермерша з Сальвадору на ім’я Аїда Батл одного разу спробувала приготувати напій з лушпиння та зрозуміла, що вийшло прикольно. Для тих, хто ніколи не пробував каскару, її смак можна описати як компот з шипшини, кураги, груш та яблук, з переважанням першого. Зараз різні учасники ринку намагаються класифікувати, що ж таке каскара – кава, чай, чи щось інше.
Звісно, кофеїн в ній міститься, але в 4 рази менше, ніж в каві, приготованій у Френч пресі: навіть після тривалого заварювання концентрація кофеїну не перевищує 111 мг на 1 літр напою. Якщо називати це чаєм, то можна зробити апроксимацію, тільки порівнюючи з листово-фруктовим чи ягідним аналогом. Але, скоріше, найправильніше буде каскару визначити як компот із сухофруктів чи ягід – адже вона за механічною та смаковою суттю стоїть до цього найближче.
Щоб зробити напій, візьміть 30-40 г каскари на 500 мл води та заварюйте протягом 8-10 хвилин при t° 95° С у Френч пресі чи стандартному заварнику. Приємного каскарування! :)
