Часть 2.

В первой части статьи мы задали вопрос: когда исчезнет весь кофе мира, сколько пройдёт времени до момента, прежде чем последнее зерно будет употреблено? Для полного введения в предысторию, читайте Часть 1. 

Последний плодоносящий куст арабики и уборка с него урожая

На среднем кусте арабики вырастает 4-5 килограмма зёрен в год, а период полного созревания может длиться 6-8 месяцев. В зависимости от региона, разновидности кофе и климатических условий, за 1 год куст кофе плодоносит 1 или 2 полных раза. В рассматриваемом нами случае — это плодоношение будет последним, поэтому давайте для реалистичности примём, что наш куст нам даст 2,5 килограмма ягод в рамках одного урожая, последнего в мире.

Если смотреть ещё раньше во времени, то от момента высаживания кофейного зерна в грунт пройдёт до 5 лет, пока куст даст свой первый урожай, но по условиям нашей задачи, куст, плодоносящий в последний раз, уже вырос. А вообще куст кофе может жить до 150 лет (но плодоношение прекращается примерно в первые 50 лет).

Заботливые руки профессионального сборщика должны будут бережно собрать каждоё зёрнышко. И сделать это, когда зерно будет идеально спелым — не перезревшим, не зелёным — иначе такое некондиционное зерно надо будет выбросить (оно испортит вкус напитка), а нам в рамках нашего мысленного эксперимента с кофе-апокалипсисом сейчас допустить порчу продукта никак нельзя. 

Но вот незадача: на этом кусте зёрна дозревают неравномерно, и разброс между первым и последним созревшим будет аж 2 месяца (в реальном мире иногда и больше). Что делать? Оставить ягоды перезревать на кусте можно только в рамках максимум до 1 недели после их оптимальной спелости. Срывать зелёные — портить вкус чашки (горький, кислый, терпкий). Значит, сборщику надо собирать ягоды 2-3 раза в неделю, бережно срывая по нескольку десятков или сот граммов за раз.

Тут есть нюанс: после того как ягода сорвана с ветки, автоматически запускается биологический механизм проращивания. Учёные пока не разобрались во всех деталях причин этого запуска, но точно известно, что именно срывание — это триггер. В нашем случае мы помним, что ни одна ягода кофе не может больше прорости, поэтому после срывания в наших ягодах запускается механизм гниения. После отделения от куста кофе, у ягоды есть стасис в 20 часов, когда она не пропадает, не прорастает, а ждёт дальнейшей обработки. В этот момент мы должны запустить ферментацию — она прервёт гниение и улучшит вкус кофе.

Ферментация

Так как последний в мире сорванный кофе — очень ценный, мы будем вынуждены ферментировать каждую отдельную ягодку. Мы её бережно моем и кладём сушиться под солнце на период в 8-40 дней (зависимо от солнечной интенсивности и пасмурности неба). Ну, или избавляем от кожуры и мякоти, хорошенько промываем зелёное зёрнышко и укладываем его в водную среду для мокрой ферментации на период, обычно длящийся от 8 до 72 часов.

После солнечной сушки, зерно должно быть очищено. Кстати, оно может находиться в ставшей твёрдой теперь кожуре при максимально благоприятных условиях хранения (освещение, уровень кислорода, влажность и т.п.) до 12 месяцев. Ровно столько же оно хранится, если очистить сразу — вынуть само зерно и освободить его от пачмента — в тех же идеальных условиях. Они достигаются помещением на холодный склад без посторонних запахов в джутовом или лучше в Grain Pro мешке (со слоями из полиэтилена).

После водной ферментации зерно должно пройти сушку под солнцем, что занимает ещё до пары недель, или в механической сушилке, что может завершиться за день. И затем уже помещается на хранение.

Правильная ферментация и хранение — важнее Святого Грааля для кофе, иначе оно:

  • заплесневеет;
  • сгниёт;
  • закиснет;
  • будет съедено вредителями;
  • наберётся посторонних запахов;
  • обесцветится.

Короче, станет непригодным — а нам этого допустить нельзя, ибо ставки слишком высоки.

Итого сроки:

  • созревание = 6-8 месяцев;
  • уборка урожая = от 1 дня до 2,5 месяцев;
  • начало гниения = до 20 часов;
  • промывка и сухая ферментация = 8-40 дней;
  • очистка и мокрая ферментация = 8-72 часа;
  • сушка после мокрой ферментации = 1 день – 2 недели;
  • хранение в мешке в идеальных условиях = 12 месяцев.

Итого что касается объёмов продукта: на входе мы имеем 2,5 кг ягод кофе. На выходе мы имеем 0,4-0,5 кг зелёных зёрен кофе, прошедших ферментацию. 

Теперь дело за тем, чтобы доставить зерно до страны назначения, после чего оно будет обжариваться и доберётся до покупателя, что мы в деталях рассмотрим в третьей части статьи.