Спелость любого фрукта, овоща или ягоды — важное условие для полноценности их вкуса и аромата, как основополагающих потребительских качеств. У некоторых видов растений биология созревания построена таким образом, что не так уж и важно, если человек (или животное) съест не совсем спелый или, напротив, сильно перезревший плод. Всем нам известно, к примеру, что те же вишни гораздо вкуснее, когда они переспевшие, вися на ветках тёмно-красными пятнами, маня надутыми боками. Как и яблоки, которые, будучи на ветке дольше положенного, обретают больше сока, сладости и приятного вкуса. То же самое относится, например, к абрикосам, персикам, бананам…
Однако у кофе немного другая биологическая химия — если ягода недозрелая, то она имеет неприятный терпкий, вяжущий вкус. 5 незрелых ягод на килограмм продукта способны заметно ухудшить вкус, иногда даже критически. А когда кофе переспевает, то в нём формируются неприятные уксусные и альдегидные ноты, которые также считаются признаком плохого качества. Именно поэтому сбор кофе в идеальное время — залог успеха бизнеса любого фермера.
Созревание кофейной ягоды
С началом увядания цветка кофе, начинает формироваться ягодка — маленькая и зелёная. В ней (особенно в наружной кожице) много хлорофилла, который распадается сначала медленно, а затем ускоряясь по экспоненте. Поэтому ягода кофе зелёная по цвету примерно 90% времени своего созревания. Лишь за несколько дней до спелости зелёный цвет сменяется на натуральный спелый, который присущ конкретной разновидности кофе: жёлтый, розовый, оранжевый, красный, бордовый или буровато-красный. Переспелая ягода будет чернеть, пока не усохнет/заплесневеет на ветке или не упадёт на землю.
При созревании также происходит синтез веществ, называемых каротиноидами и антоцианами, которые ответственны за формирование цвета. Антоцианы, кстати, могут быть фиолетовыми и лиловыми, но при смешении с другими пигментами, они формируют разные оттенки красного.
Вяжущий вкус постепенно исчезает по мере созревания, поскольку снижается количество содержащихся в ягоде фенолов. Одновременно больше становится альдегидов, кетонов, эфиров, сахаров, спиртов и всего остального, содержащихся в спелой ягоде — в арабике около 1000 соединений и элементов.
И вот, когда ягода кофе идеально спелая, она должна быть снята с куста в течение довольно короткого промежутка в несколько дней или пары недель, когда она на пике своей коммерческой ценности.
Сбор
В разных странах кофе созревает на кусте не одновременно. В Бразилии, к примеру, из-за высокой стандартизации процесса выращивания кофе, фермеры высаживают такие виды этого растения, которые созревают максимально одновременно. Это позволяет применять механизированный сбор урожая, который мало затратный по деньгам и высокоэффективный по скорости. Чтобы узнать процент спелости на плантации с более-менее одинаковым созреванием, применяются инструменты, именуемые рефрактометрами, которые оперативно анализируют химические показатели по рефрактометрической линзе, выдавая на экран цифры. Контроль созревания делается по ягодам, собранным в разных частях плантации. И когда спелость приближается к 95%, даётся старт процессу сбора, чтобы не допустить процесса перезревания.
В Колумбии и многих других странах условия таковы, что на одном и том же кусте могут быть кофейные вишни на всех стадиях развития: цветок, зелёные ягоды, спелые и переспевшие. А потому в таких странах оптимально применять именно ручной сбор. Сборщики проходят ряды деревьев на одной и той же плантации по 4-6 раз за период сбора урожая (обычно длящийся от 2 до 4 месяцев), чтобы собирать ягоды только нужной спелости. И по этой причине рефрактометры здесь буду малополезны, а фермеры должны контролировать процесс созревания визуально и ежедневно, когда близится спелость самых ранних ягод.
Когда сборщики урожая приносят ягоды на станцию сортировки, незрелые и переспелые ягоды должны быть убраны. При автоматическом процессе, для этого используются машины колорсортеры, которые способны за час обработать десятки тонн продукции. При ручном труде, за час прорабатываются всего лишь около сотни килограмм из-за необходимости внимательного визуального контроля.
После того как ягода кофе сорвана с куста, тут же запускается биологический процесс прорастания, потребляющий сахара и готовящий ягоду к тому, что из неё появится росток. Этот процесс является негативным для вкуса и аромата готовой продукции, поэтому обработка ягоды должна начаться в ближайшие 20 часов после срывания ягоды. Это может быть как уборка кожицы и мякоти (депульпация) перед мокрой ферментацией, так и мытьё и укладывание для высыхания под солнцем на Африканских кроватях при сухой ферментации. При ручной депульпации за час прорабатываются десятки килограмм, поэтому при сборе урожая к этому привлекаются сотни человек одновременно на каждой ферме, чтобы не допустить порчу продукта слишком медленной депульпацией. Дальнейшая ферментация (мокрая или сухая) останавливает процесс прорастания зерна и модифицирует вкус, превращая его в разные коммерческие сорта кофе.
