Кофе, будь то арабика, робуста, либерика или любая другая разновидность, почти всегда экспортируется по морю или воздуху в виде зелёного зерна. Не обжаренного. Вы не задумывались, почему?

 

Сколько получают фермеры, выращивающие кофе

Одной из головных болей индустрии кофе является малая оплата фермерам, которые занимаются непосредственно выращиванием. Они являются создателями первоначальной добавочной ценности – собственно, из-под их рук выходит зерно, попадающее затем в вашу чашку. Затем наступает черёд станций обработки, где зерно чистится, моется, ферментируется, сушится, сортируется, пакуется и готовится к отправке. 

Обе эти части процесса, который, собственно, создаёт готовое зелёное зерно, дают фермерам «аж» до 3% от окончательной розничной цены. Поэтому индустрия говорит уже десятки лет многими голосами о том, что фермеры должны быть сильнее простимулированы вести своё дело лучшей оплатой, чтобы у них оставалось в распоряжении до 15% или даже до 20% цены продукта, продаваемого в розничных сетях. Это существенно бы улучшило не только финансовое положение самих фермеров, но и позволило бы качественными темпами развивать экономику страны в целом, улучшать кофейную инфраструктуру, строить школы, дороги, проводить Интернет, вводить механизацию труда… Да много чего, по сути.

Как частые решения этого предлагаются такие:

  • обжаривать зерно на фермах или станциях обработки;
  • увеличивать внутреннее потребление, без необходимости транспортировки;
  • налаживать прямые контракты с потребителями в конечной стране;
  • проводить сертификацию кофе.

Причины, по которым перевозится зелёный кофе

Несмотря на то, что указанные выше варианты действительно кое-где реализовываются (и некоторыми даже вполне успешно), у кофе как продукта имеются существенные физические и химические ограничения.

Самый важный момент состоит в том, что сразу после обжаривания у кофе запускаются необратимые химические процессы. Из его тела выводится углекислый газ и вбирается кислород и влага. Поэтому после обжарки, кофе наилучшим образом проявляет себя спустя 7-15 дней. Затем начинается процесс утраты свежести и его не остановить. 

Однако известным является тот факт, что доставка продукта по морю (наиболее распространённая опция доставки) занимает далеко не дни — в лучшем случае это недели, обычно месяцы, а в худшем случае это может быть и промежуток между 3 и 6 месяцами. Это будет зависеть не только от физически преодолеваемой дистанции, но и таможенных правил, погоды, политической ситуации, пиратов… Следовательно, обжаренный кофе попадёт в довольно плохой кондиции к потребителям из стран, находящихся далеко от производителей. Проще говоря, совсем выдохшийся. Доставка же самолётом, хоть и позволяет перевезти зерно за считанные часы, ужасно дорогая, а потому непопулярная.

Вторым существенным фактором является невозможность контролировать обжарку конкретного зерна в месте потребления и делать эксперименты с ней. Эти задачи обычно выполняются местными компаниями-обжарщиками, которые не просто обжаривают ради свежести, но и ради лучшего выявления нот аромата и вкуса, пробуя разные подходы. То есть, доставка обжаренного зерна схлопнула бы поле для экспериментов не только в обжарке, но и в создании блендов и новых продуктов (среди которых, в том числе, является продукт «кофе из бочки», который делается только из зелёного зерна).

Что касается увеличения прямого потребления внутри страны производителя/обжарщика, здесь тоже не всё так просто. Фермеры могли бы получить больше, продавая зерно кофейням в своей стране, но они не могут напрямую увеличить количество потребителей. Это ведь целая культура, основанная на традициях и экономике конкретной страны.

Прямые же контакты с потребителями (это, к примеру, когда ферма в Эфиопии договаривается о поставке конкретного ежегодного объёма с компанией из Германии) тоже предполагают необходимость транспортировки. Да, это даёт большую прибыль фермеру, но ему для этого надо развить свою бизнес инфраструктуру, позволяющую ему выращивать, обрабатывать, упаковывать и везти зерно к месту погрузки. Далеко не у всех фермеров есть на это возможности, знания и время. Как и возможности найти покупателя из другой страны. 

Выводы

Кофейное зерно — это органический пищевой продукт, который имеет свои физические ограничения. Зелёное зерно, герметично упакованное, может храниться годами без утраты качества, а обжаренное — только 1-2 недели. Следовательно, в стремлении получить качественный продукт, почти всё зерно мира транспортируется зелёным.