В 2006 году мир отпраздновал 100-летие с момента изобретения безкофеинового кофе. Правда, это празднование было лишь формальным, на бумаге, потому как потребители в основной своей массе не заметили торжественность даты. Наверное, потому как кофе без кофеина выбирается лишь 8% современных потребителей кофе в мире, и не всем из них нравится вкус.
Давайте рассмотрим, как производят кофе без кофеина современными методами и почему он не такой вкусный, как оригинальный.
Немного истории
Как свидетельствуют исторические записи, в 1903 году некое судно, перевозившее, в том числе, груз кофейных мешков, потерпело крушение в море. Всё содержимое утонуло, как и кофе, пролежав на дне морском, по крайней мере, несколько месяцев. Затем часть груза подняли, включая мешки с ягодами. К тому моменту морская вода вымыла кофеин, но запах кофе остался (правда, историки ничего нам не написали о том, каков был вкус у кофейных ягод с морской водой).
Людвиг Розелиус, председатель кофейной компании Kaffee HAG, по совместительству химик, узнал об этом случае и попытался повторить эксперимент по «выхолащиванию» кофеина в лабораторных условиях. Для этого он применял пары различных кислот, а потом нашёл более «удачный» метод обработки – раствором бензола. Однако такой бензол-обработанный кофе пился людьми лишь до тех пор, пока не стало известно о канцерогенности бензола. И, так как потребность в продукте осталась, химики начали искать более безопасные методы производства декофеинизированного кофе. И нашли! О них мы сейчас и поведаем.
Современные методы получения кофе без кофеина
- Обработка этилацетатом или метиленхлоридом.
Несмотря на страшные «химические» названия, оба эти вещества получили пищевую сертификацию во многих странах. Например, FDA в США признала, что риск метиленхлорида в используемой технологии декафеинизации настолько низок, что его фактически не существует. Метиленхлорид используют ещё и в промышленной химии – для обезжиривания или удаления краски. А этилацетат – в производстве жидкости для снятия лака с ногтей. Тем не менее, этилацетат – это натуральный фруктовый эфир, который пахнет запахом, похожим на дюшес. Оба эти вещества сегодня называют маркетинговым словосочетанием «органические растворители», чтобы не отпугивать потребителя.
Суть метода в том, что нежареные зёрна вымачивают в воде для достижения определённой степени набухания. Затем их помещают в водный раствор этилацетата или метиленхлорида, которые, благодаря химическим реакциям, вытягивают кофеин из зерна. Потом зёрна моют, сушат и обрабатывают для придания им нужной консистенции на продажу – в зёрнах, молотые или в качестве быстрорастворимого кофе.
- Диоксид углерода.
Самый редко используемый метод, потому как самый дорогой. Вымоченные в воде зёрна помещают в закрытую ёмкость, куда под давлением вводят жидкий диоксид углерода. Молекулы вещества связываются с кофеином и выводят его из зерна за относительно короткое время. После газ выпускается, и кофеин остаётся в отдельной камере.
- Вода.
Вода – эффективна при вымачивании зёрен. В неё зёрна опускаются для цикла вымывания кофеина. Водную среду фильтруют промышленными фильтрами из активированного угля, и в нескольких циклах вымачивания и фильтрации вода довольно хорошо вытягивает кофеин. Преимущество метода – дешевизна и куда меньший уровень «химикализации» процесса. Процесс активно и повсеместно используется с 1979 года.
Следует отметить, что ни один из описанных методов не позволяет очистить кофе от кофеина полностью. Наилучшая степень очистки – 98%. Кроме того, очистка производится только для зелёных зёрен, так как обжаренные после процедур становятся по вкусу как солома. Следовательно, цикл обжарки следует за циклом декофеинизации.
Почему люди не часто выбирают кофе без кофеина?
В любом методе экстракции кофеина также удаляются полезные вещества и вещества, дающие насыщенность вкуса и аромата. Наслаждение кофе без кофеина не может быть полным, так как все яркие особенности сортов обезличиваются. И по этой же причине в процесс декафеинизации идут какие угодно зёрна – включая низкого качества и дешёвых сортов (всё равно их особенности будут уничтожены). Всё, что может быть ароматным и вкусным после извлечения кофеина – это процесс вторичной искусственной ароматизации, который в любом случае будет «химическим», а не природным.
Вот почему многие люди, которые не хотят, чтобы в их организм пробралась даже капелюшечка кофеина, предпочитают просто не пить кофе или чай, чем выбрать напиток без кофеина.
