Существуют различные, в т.ч., диаметрально противоположные мнения о том, сочетается ли кофе с едой. Некоторые адепты «чистоты» напитка полагают, что у кофе самодостаточный и насыщенный вкус, поэтому его не стоит портить чем-либо вообще. Однако с ними не согласны те, кто кушает бутерброд или лимонный тарт, запивая его содержимым дымящейся чашки. Как и те, кто делает кофейные коктейли, например, с какао или алкоголем, и повара, использующие кофе для выпечки сдобы и хлеба.
Мы попытались разобраться, где истина, основываясь на научных изысканиях.
Основы вкусовой сочетаемости
Продукты могут сочетаться друг с другом, если у них есть общие ароматические составляющие. Так, к примеру, вино тоже многими возносится как совершенно самодостаточный напиток, который не надо портить, к примеру, делая из него глинтвейн. Однако также многими вкусовыми эстетами принято как данное, что белое вино подходит к рыбе, красное – к мясу, а десертное – собственно, к десертам. И здесь не видится какой-то диссоциации в подходах к сочетаемости.
Аналогичным образом дело обстоит и с кофе. Учёными и энтузиастами были проанализированы многие продукты с помощью газохроматографа, на основе чего были описаны алгоритмы сочетания по вкусу и аромату. Приняты во внимание были даже факторы структуры продуктов и их контрастности на основе базиса вкусов. Этими результатами сегодня в основном пользуются шеф-повара и сомелье, которые всегда находятся в экспериментах и поисках.
В таблицах газохроматографа также содержатся данные о многих сортах кофе из разных стран, чтобы конкретные вкусовые оттенки максимально подходили под конкретный продукт. Так, к примеру, кофе, выращенный в Сьерра-Неваде, включает выраженные ноты шоколада, орехов и злаковых, при низкой кислотности. Потому с ним лучше всего будут сочетаться:
- тосты с маслом из арахиса;
- перец чили;
- морковь;
- кориандр;
- кокосовая мякоть;
- апельсины;
- сыр Грюйе;
- йогурт.
Газохроматограф сформировал и понятия более общих сочетаний, без привязки к конкретному сорту и виду кофе. В целом, оказывается, кофе сочетается с кетчупом, поскольку их общей базой являются цитрусовые и цветочные ноты (к примеру, кориандр, апельсин, роза), как и вкус соуса умами. Неожиданно, но возможным оказывается создание органичных коктейлей из кофе, умами и кетчупа для получения соуса или маринада для мяса.
Сочетаемость и контрастность
Сочетания не обязательно должны быть взаимно дополняемыми. Логично создавать миксы продуктов на основе их контрастности. К ним можно отнести фундуковое бискотти, запиваемое эспрессо. Сладкое печенье с жареным фундуком отлично дополняет содержащиеся карамель и шоколад, а тяжёлая структура бискотти позволяет усилить цитрусовые ноты напитка. В то время как сочетание, построенное на дополнении, а не на разнице, – это кофе, имеющий высокую кислотность и лимонная/черничная/клубничная выпечка, подаваемая к нему.
Кофе из Эфиопии можно сочетать с солёным попкорном как контрастный микс. Только желательно выбирать масляный вкус или просто вкус соли, тогда как сырный/мясной запах в попкорне навредит аромату, ведь там используются не натуральные сыры/мясо, а дешёвые ароматизаторы.
Горький кофе (как сам по себе, так и в результате обжарки) приятно пить с дополняющими его цукатами, сухофруктами и медовой выпечкой. А для раскрытия его сложного аромата в напиток можно добавлять кардамон.
Любой сливочный/молочный кофе будет отличным началом дня, будучи дополненным сливочной выпечкой типа круассана (как без наполнителя, так и со сгущённым молоком или заварным кремом).
Идеально, если вы приобретёте зёрна кофе в шоколаде и будете грызть их, запивая напитком из того же самого сорта зёрен. Шоколад в этом случае должен быть чёрным, чтобы своей «молочностью» не перебить самодостаточное сочетание.
Любителям английских завтраков мы порекомендуем светло обжаренный кофе в комбинации с рикоттой, жареными грибами, ржаным хлебом и лемонграссом. Овсяную кашу можно запить никарагуанским кофе, а обычный омлет без добавок можно посмаковать вместе с кофе с острова Суматра.
