Самый необходимый и важный этап в цикле подготовки кофе к потреблению — это ферментация. Мы уже несколько раз о ней писали в блоге, рассматривая разные аспекты её проведения. Она важна в кофейном зерне по многим причинам:
- усиление нот одних вкусов и снижение других;
- подчёркивание конкретных вкусов, выведение их на передний план, что делает кофе конкретного производителя узнаваемым;
- повышение уровня сладости, фруктовости;
- балансирование вкуса напитка в целом, создание стабильности вкуса от поставки к поставке.
Без ферментации как таковой сегодня не делается почти ни один кофе в мире. По крайней мере, тот, который нацелен на вкусовые качества, а не просто на бодрость.
В целом, процесс ферментации — это брожение кофе в течение десятков или более сотни часов под влиянием смеси бактерий, грибков и дрожжей, помещённых в ёмкость с очищенным кофе и водой. Все фермы мира, прибегающие к ферментации, стараются экспериментировать с процессом, чтобы улучшать вкус, находить новые варианты его оттенков и новые запахи продукции. И поэтому они не только надеяться на то, что при ферментации будут работать микроорганизмы, естественным образом живущие на поверхности кофейной ягоды, но и добавляют в ферментную закваску конкретные штаммы.
Наиболее распространённым штаммом сегодня являются дрожжи (отдельные их виды, которые не похожи на пекарские). Однако обработка дрожжами способна дать на выходе только определённый спектр вкусов и ароматов. В частности, они прекрасно создают и подчёркивают фруктовые ноты.
Отдельные энтузиасты кофейного мира пробуют другие микроорганизмы в процессе ферментации. Так, пробуются молочнокислые бактерии, потому как спектр результатов их работы шире, чем у дрожжей, и известны они человечеству уже тысячи лет. Они сбраживают глюкозу в молочную кислоту и иногда в этанол, которые дают множество восхитительных вкусовых соединений: сложных эфиров, кетонов и альдегидов. Все они могут придавать кофе новые цветочные, фруктовые, сливочные и масляные ноты. По сравнению с контрольным кофе (обработанным без этапа ферментации совсем), кофе, ферментированный с молочнокислыми бактериями, имел гораздо более насыщенную и кремовую текстуру, как и сильно подчёркнутые фруктово-цветочные ароматы. Он также был заметно слаще, с приятной выраженной кислинкой.
А вот как выглядят под микроскопом сами молочнокислые бактерии:
Самое большое препятствие к тому, чтобы сделать процесс широкомасштабным, является сегодня стоимость молочнокислых бактерий. Нужные штаммы, во-первых, не могут быть полностью высушены, как дрожжи. А частичное высушивание и охлаждение требует поддержания холодной температуры, что увеличивает затраты на хранение. В целом, эти бактерии стоят в 4-5 раз больше дрожжей, которые тоже поднимаются в цене и некоторыми рассматриваются сегодня уже как «дорогое удовольствие» для ферментации кофе.
Для уменьшения себестоимости производства этим методом, фермеры используют соль. Её добавляют к ферментируемым зёрнам в соотношении 2% от веса зерна. Это не позволяет развиваться ненужным штаммам, а нужные кисломолочные бактерии толерантны к соли, что повышает их шансы на размножение в конкретной закваске. Правда, шансы не гарантируются на 100% (они могут и не развиться в конкретной ёмкости). И это является второй причиной к тому, что метод ещё не получил широкого распространения.
Используют только не йодированную соль, ибо йод убьёт и сами кисломолочные бактерии, сделав из закваски рассол.
Те, кто пробовал такой кофе, готовы доплачивать за его вкусовые качества. Оценка, даваемая профессиональными каперами, была 88 баллов по шкале SCA. Однако сейчас мало фермеров, готовых взяться за производство кофе с подобной ферментацией по причине не только стоимости, но и экспериментального характера самого процесса. Поэтому, возможно, должно пройти лет 10-20, чтобы мы увидели широкое применение метода.
