Ферментация кофейных зёрен — эти критически важный процесс, который напрямую влияет на вкус кофе. В целом выделяют сухую и мокрую ферментации, каждая из которых имеет свои разновидности, с которыми фермеры по всему миру широко экспериментируют, чтобы получать различные варианты запахов и вкусов готового кофе.
Считается, что ферментация не должна превышать 4 суток (диапазон для мокрой ферментации обычно начинается с 12 часов и заканчивается на 72 часах; для сухой он дольше). Однако отдельные производители идут дальше. Как, например, небольшой фермер Николас Фюрст из Колумбии решил попробовать, что будет, если зёрна поддать сухой анаэробной (без доступа кислорода) ферментации в течение целого месяца. Суммарная длительность его ферментационного эксперимента была 740 часов.
Описание эксперимента
Николас взял зёрна фермы Finca San Luis (Колумбия), которая выращивает разновидности катурра и катуаи. Сначала он поместил очищенное зерно в пластиковые мешки модели Grain Pro, которые препятствуют доступу кислорода, на 36 часов, добавив ферментационные дрожжи. Это снизило разнообразие микробиома, населяющего поверхность ягод, позволив развиться нужным молочнокислым бактериям.
Потом кофе был достан и помещён на сушку под солнцем на деревянные настилы, возвышающиеся над землёй, на 4 дня. Это позволило зёрнам подсушиться и замедлить реакцию последующей ферментации.
Потом зерно было помещено в такие же анаэробные мешки ещё на 29 дней.
Как известно, молочнокислые бактерии (одноклеточные дрожжи) ответственны за образование молочной кислоты, поглощая глюкозу из ягод и выделяя сахарозу. За счёт этого любой кофе, использующий их в процессе ферментации, получается более фруктовым и насыщенным. Одновременно с тем в нём снижается горечь. Кроме того, развитие молочнокислых бактерий на кофейных ягодах подавляет развитие нежелательного микробиома, среди которого имеются и нитевидные грибы, то есть, плесень. Последняя не должна присутствовать на кофейном зерне, так как совершенно портит его вкус и делает кофе непригодным к употреблению людям.
Ферментированный в течение месяца кофе был довольно сильно проработан молочнокислыми бактериями, в результате чего получился, по признанию Николаса Фюрста, сочный и глубокий вкус с выраженной фруктовой кислотностью и сливочностью, в котором были отчётливо различимы ноты какао и красных фруктов.
Повторяемость эксперимента
Николас трижды провёл эксперимент на данной ферме, получив примерно одинаковые результаты. Однако при попытке повторить эксперимент на другой ферме, даже с такой же разновидностью ягод, у него вышел, по его словам, «ужасный и плоский» вкус.
Очевидно, на развитие вкуса сильное влияние оказывает конкретный микробиом конкретной фермы. На других он будет отличаться. А это фактически означает, что степень и технология такой супер-долгой ферментации должна быть подобрана под каждую конкретную ферму. Но у многих фермеров нет желания и ресурсов заниматься этим, а потому технология месячной обработки ягод вряд ли станет массовой. И, как следствие, будет возможной только на отдельных фермах, где работают такие же энтузиасты-экспериментаторы, как Николас Фюрст. Впрочем, и его эксперименты ввиду их не массовости могут быть признаны только случайным положительным результатом. А как вы считаете?
