Каскара (ударение на первое «а») – это высушенная мякоть кофейного зерна. Слово означает буквально «кора». Однако не стоит думать, что зерно кофе – это только само зерно и окружающая мякоть, как у вишни, например. У той же вишни имеется, как минимум, ещё внешняя кожица. А строение кофейного зерна ещё сложнее. Важно его рассмотреть, чтобы понимать, как каскара производится, какие имеет вкусовые качества и вообще как употребляется.
Строение кофейной ягоды
- Внутри располагается зерно, которое в большинстве случае состоит из двух половинок. Если половинка одна, то такая ягода именуется пиберри («гороховая ягода» – она куда более округлая и напоминающая орех).
- Тонкая кожица серебряного цвета, также именуемая высевкой, покрывающая зерно.
- Потом идёт оболочка, также именуемая пергаментом. Многие участники рынка используют не перевод с латыни названия этого слоя (“parchment”), а просто используют его транслитерацию («пачмент» или «парчмент»).
- Затем располагается клейкое вещество, соединяющее оболочку и мякоть.
- Сама мякоть, дающая цвет всей ягоде – зелёная, жёлтая, красная…
- Внешняя кожица, защищающая всю ягоду от механических повреждений, пыли, погодных условий.
Каскара – это мякоть, т.е., слой номер 5. Это самая массивная после зерна часть ягоды. Только она и имеет коммерческую ценность, кроме кофейного зерна. Остальные слои отшелушиваются/вымываются и/или высушиваются. Кстати, занимательный факт: «Каскарой» Википедия называет Крушину Американскую – деревья, кора которых традиционно используется как слабительное. Поэтому, смотрите не перепутайте при покупке! :)
Сушка
Существуют два вида приготовления каскары из мякоти: мокрый и сухой. При мокром методе ягода разделяется на слои, зелёное зерно пускается на переработку по известному технологическому процессу приготовления кофе, а очищенная мякоть сушится конвейерным методом в промышленных сушках, где процесс, зависимо от настроек, может занимать от нескольких часов до нескольких дней.
При сухом методе всё зерно сушится целиком на протяжении 4-5 недель, а затем в целом виде выдерживается в кофейных мешках на протяжении полугода (давая всей лишней влаге выйти). Только потом происходит очищение от мякоти. Преимущество этого метода над мокрым состоит в том, что сахара, обильно содержащиеся в клейком веществе, во время сушки переходят в мякоть и зерно, делая их более сладкими и, следовательно, привлекательными на вкус. В результате такого метода, из 100 килограмм высушенных ягод 50 кг получается на долю зёрен, 30 кг – на каскару, и ещё 20 на отходы (в основном, пачмент).
Отметим, что кофейная мякоть чрезвычайно подвержена образованию плесени и поселению в ней насекомых, а потому сушка – это довольно кропотливый и тяжёлый процесс, во время которого забота производителя – не допустить образования этих двух факторов.
После сушки любым методом зёрна упаковываются в многослойные бумажные мешки весом от 20 до 50 кг, поставляемые на экспорт. Сегодня наибольшими экспортёрами каскары являются Йемен, Боливия, Коста-Рика, Сальвадор и Перу. Немногочисленное количество стран-производителей обуславливается тем, что мало кто в мире знает об этом продукте, следовательно, его мало пьют.
Употребление
Каскара – это, по большому счёту, отходы производства кофе. Классически, после очищения зёрен всё оставшееся используют как компост для деревьев на кофейных плантациях. Шелуха быстро перегнивает и даёт отличное по качеству натуральное удобрение.
Однако некая Аида Баттл, фермерша из Сальвадора, однажды попробовала приготовить напиток из шелухи и поняла, что получилось занятно. Для тех, кто никогда не пробовал каскару, вкус можно описать как компот из шиповника, кураги, груш и яблок, с преобладанием первого. Сейчас разные участники рынка пытаются классифицировать, что же такое каскара – кофе, чай, или что-то иное.
Да, кофеин в ней содержится, но в 4 раза меньше, чем в кофе, приготовленном во Френч-прессе: даже после длительной заварки концентрация кофеина не превышает 111 мг на 1 литр напитка. Если именовать это чаем, то можно сделать аппроксимацию, только сравнивая с листово-фруктовым или ягодным аналогом. Но, скорее, правильнее всего будет каскару определить как компот из сухофруктов или ягод – ведь она по механической и вкусовой сути стоит к этому ближе всего.
Чтобы сделать напиток, возьмите 30-40 г каскары на 500 мл воды и заваривайте в течение 8-10 минут при t° 95° С во Френч прессе или стандартном заварнике. Приятного каскаропития! :)
