Если вы не успели выпить свой утренний или дневной кофе, то, казалось бы, не беда — разогрей чашку в микроволновке и выпей. Однако не всё так просто. А именно: при разогреве кофе становится более сладкий, более горький, более терпкий, менее ароматный и более выдохшийся.
Если для вас это не проблема, то можем вас поздравить — вы не склонны искать в своей чашке уникальные вкусы и, следовательно, вам открыто для потребления широкое поле кофейного рынка всех вкусов, запахов и качеств. Однако же если вы — требовательный потребитель и можете отличить кофе из Индии от кофе из Эфиопии, то вы наверняка ощутите заметную потерю органолептических качеств кофе, разогретого в микроволновой печи. И не станете пить этот кофе ради наслаждения вкусом. Впрочем, «бахнуть» его для получения своей дозы кофеина всё же не возбраняется. Собственно, ради этого кофе и разогревают. Сейчас мы вас немного погрузим в мир химии кофе, рассказав, почему микроволновка так влияет на изменение вкуса и аромата.
Химия кофейного зерна
- Аромат.
За него ответственны летучие соединения, которые испаряются из зерна при контакте с горячей водой. Чем более остывшей является чашка кофе, тем меньше в ней аромата. Собственно, вся индустрия кофе прошла путь развития технологий выращивания и обработки кофейного зерна до той точки, когда аромат должен максимально раскрываться и выражаться при первом (и, собственно, в идеале единственном) заваривании. Никто из кофейных профессионалов не ставит на то, что чашка не будет выпита после заваривания, а остынет и будет повторно разогрета. Иначе весь смысл напитка и его свежести будет утрачен, как и смысл жизни всей современной кофейной отрасли.
При разогреве происходит повторное выделение аромата: не такого уже интенсивного, как в свежем заваривании, а из остатков ароматических веществ в чашке. При втором и последующих разогревах вы будете ощущать уже просто запах кофе, но его уникальные ноты будут утеряны навсегда.
- Терпкость.
В кофе имеются углеводы, растворимые и нет. Те, что растворяются, ещё больше насыщают напиток при подогреве в микроволновой печи, что даёт дополнительную терпкость, которой там не должно быть.
- Горечь.
Хлорогеновые кислоты ответственны за эту составляющую напитка. Они подвержены разрушению при высокой температуре. Чем больше степень этого разрушения, тем больше горечи в чашке. Нагревая кофе ещё раз, вы снова запускаете их разрушение, повышая горечь. При 2-3 и последующих разогревах вы будете обнаруживать всё больше горечи в чашке (одновременно с уменьшением запаха, что совсем перекосит вкус в неприятную сторону).
- Кислотность.
Она также повышается с повторным разогреванием. За кислый вкус отвечает целый спектр кислот: хинная, лимонная, уксусная, молочная, яблочная, фосфорная, линолевая и пальмитиновая. Они разрушаются, трансформируются и дают вашей чашке больше кислоты, которая, наряду с более выраженной горечью, скрадывает индивидуальные особенности сортов.
- Сладость.
За сладость кофейного зерна отвечают природные сахара, аминокислоты, спирты и гликоли. При обжарке происходит Реакция Майяра (мы уже писали о ней ранее). Чтобы не нагружать вас деталями, просто скажем, что все эти упомянутые составляющие реагируют между собой, образуя как новые сладкие соединения, так и сопутствующие вкусы, среди которых жареный хлеб, карамель, фрукты. Подогревая чашку, вы запускаете немного этой реакции и получаете чуть более сладкий вкус. Который, впрочем, может быть испорчен «побочными» вкусами этой реакции: лук/чеснок/земля.
Как правильно разогревать кофе?
Если не выпитый вами кофе не успел остыть полностью, и сейчас его температура где-то от 40° до 60°, тогда разогрев его в микроволновой печи до 60°–65°, вы получите промежуток примерно в 30-60 секунд, когда он ещё почти что идеален для употребления. В нём ещё не потерян основной вкус и запах, оттенки индивидуальных сортов сохранены. Перегрев его (и тем более закипятив), вы поймёте, что, увы.
