Слово «квакеры» имеет три значения:
- Представители религиозного течения, возникшего в 17 веке в Англии;
- Игроки в компьютерную игру Quake;
- Отличающиеся по цвету зёрна кофе, способные испортить вкус чашки напитка.
И хотя можно много и интересно поговорить обо всех трёх, мы, как кофейный блог, расскажем вам в этой статье о третьем значении слова.
Определение квакеров
Квакерами в кофейной индустрии считают зёрна, отличные по цвету от нормальных зёрен. Они более бледные после обжарки, чем должны быть согласно цветовому профилю. Причиной этому служат несколько факторов:
- Избыточное содержание влаги в зерне на момент обжарки.
- Слишком высокое содержание масел, чем должно быть в арабике, что, в том числе, характерно для робусты.
- Недостаточная дозрелость зерна, что невозможно обнаружить визуально, когда зерно зелёное, и что выражается в недостаточном содержании сахара и других элементов, необходимых для нормального протекания Реакции Майяра.
- Подверженность куста, на котором они произрастали, кофейной ржавчине или другим заболеваниям, в результате чего зерно развилось иначе. Даже форма зерна может изменяться, отклоняясь от обычной.
Такие зёрна портят вкус чашки кофе, потому как они:
- недостаточно сладкие;
- недостаточно кислотные;
- излишне терпкие;
- дают «плоский» вкус;
- имеют лишние примеси вкуса, что вредит напитку: дерево, арахис, затхлость, жжённый вкус, попкорн, сено, скорлупа ореха…
Даже 7 таких зёрен могут полностью испортить вкус 1 чашки кофе. Согласно стандартам премиум кофе и кофе спешелти, на 1 килограмм кофе может быть всего 1 квакер максимально, чтобы считаться высококачественным.
Именно поэтому те производители, которые стремятся к по-настоящему высококлассному продукту, устанавливают на своих производствах, в цехах обжарки, машины, называющиеся колорсортеры.
Возможности колорсортеров
Колорсортер — это машина с компьютерным управлением, которая анализирует зёрна по различным критериям и автоматически отсортировывает плохие зёрна. Принцип её действия в общих чертах таков:
- Зёрна засыпаются в верхний лоток.
- Оттуда они ссыпаются по наклонной стенке, где освещаются мощными лампами и анализируются датчиками.
- Хорошие зёрна проходят в сборный лоток.
- Плохие зёрна точечно выбиваются из общего потока зерна сжатым воздухом, подающимся из форсунок, попадая в лоток отбраковки.
Кроме зерна, датчики могут также определять примеси, не являющиеся зерном кофе. Распространёнными примесями являются кусочки дерева, зёрна кукурузы, гороха и других культур, частички пластика, металла, камни, части растений.
Что могут определять датчики в современных колорсортерах:
- попадание зерна в профиль цвета;
- содержание влаги и масла в каждом зерне (в %);
- соответствие стандартам формы и размера;
- пережаренность зерна;
- наличие других дефектов, например, налипшей каскары, разломанного зерна или повреждённого вредителями.
Можно подумать, что такая сортировка требует значительного времени, но на самом деле современные технологии уже настолько совершенны, что на полный анализ зерна уходят всего мизерные доли секунды, а зёрна ниспадают не поштучно, а потоком. Поэтому на сортировку 60-кг мешка уходит от получаса до пары часов (зависимо от количества контролей в колорсортере).
На выходе отбраковываться могут 1%-5% зёрен, что значительно повышает качество вкуса напитка. Конечно же, с помощью колорсортера невозможно повысить качество плохого зерна до хорошего или отличного (всё же, если кофе плох сам по себе, то на это нельзя повлиять иначе, кроме как закупить хороший кофе). Но такая сортировка после обжарки даёт на выходе ровное и более высокое качество, особенно ценящееся в мире спешелти арабики.
Кроме того, это значительное подспорье для поддержания имиджа обжарщика на высоте — ведь зелёное зерно хоть и многократно сортируется перед отгрузкой на экспорт, не может на 100% гарантированно быть без квакеров. Они могут появиться даже в идеально спелой на вид ягоде и не привлечь внимания сортировщиков при обработке. Вот почему современные производства, включая наше, сегодня устанавливают колорсортеры.
