Капучино — кофейный напиток родом из Италии. Оригинальное название напитка: Kapuziner, что является отсылкой к цвету рясы монахов ордена Капуцинов: оригинально она коричневая, хотя современные вариации включают оттенки от светло-коричневой до тёмно-коричневой и даже красно-коричневой. Цвет рясы данных монахов во времена появления напитка (1800-ые) был довольно известен мирянам, а потому люди в кофейнях называли бариста этот цвет как цвет кофе, который они хотели бы выпить — из чёрного цвета кофе он получался методом добавления молока. Последняя добавка делает тело кофе шелковистым, более нежным и вкусным, а потому напиток прижился и считается классикой.
Полагают, что капучино (кстати, с одной «ч», а не с двумя, несмотря на современное итальянское название «cappuccino») во времена своего появления был своего рода протестом. Орден Капуцинов своим появлением вносил раскол в Католическую церковь и был запрещённым долгое время. Противники Капуцинов пили чай или чёрный кофе (с сахаром или без), а те, кто заказывал капучино, намеренно озвучивали свою религиозную и политическую позицию, выбирая напиток под цвет их рясы. Может быть, что появление капучино как напитка фактически было продиктовано именно религиозным протестом. По крайней мере, его название точно было таковым. Так что, если бы не церковный раскол, то капучино, вполне вероятно изобретённый позже, так или иначе, назывался бы сегодня по-другому.
Классический рецепт приготовления
С момента своего появления основные составляющие капучино не претерпели изменений: это порция эспрессо и молочная пена, получаемая методом вспенивания молока с помощью специального капучинатора, кухонного миксера или быстрыми движениями рукой бариста в отдельной ёмкости. До момента появления технологии вспенивания молока добавлялось обычное, не вспененное. Сегодня такая версия называется «кофе с молоком». Пропорции, однако, являются выбором каждого бариста отдельно — и они постоянно находятся «в движении».
Так, кто-то полагает, что к 1 объёму эспрессо стоит добавлять 1, 2 или 3 объёма молочной пены. Кто-то полагает, что пены в чашке должно быть до 75%. Отдельные бариста, работающие на рынке достаточно долго (до начала 2000-х гг. или с начала нулевых), вспоминают, что ранее общий объём напитка никогда не был меньшим, чем 220 мл. Теперь же даже Википедия определяет, что максимальный объём чашки для напитка — 210 мл, а значит, самого напитка там ещё меньше. В 2022 году почти все отходят от объёма в 210 мл, делая напиток от 120 мл и больше (обычно, до 180-ти).
Пропорции кофе и молочной пены по отношению к кофе также меняются от бариста к бариста и от страны к стране. Можно найти фактически что угодно, от 1:0,5 до 1:5. Конечно же, отдельные голоса кофейных экспертов говорят, что слишком отличные вариации не могут называться капучино, тогда как другие с ними, конечно же, не соглашаются.
Две вещи остаются неизменными. 1. Пенка на поверхности напитка должна быть упругой, с минимально различимыми пузыриками воздуха или совсем без них, максимально ровной, желательно — «стеклянной». 2. Количество кофе всегда равно 1 порции эспрессо (не ристретто, лунго или иные вариации). Двойные-тройные варианты делаются только при соответствующем увеличении объёма молочной пены и вместимости самой чашки.
Региональные вариации капучино
- Итальянский капучино как раз считается нестандартным по современным меркам: к 25 мл эспрессо добавляют 100 мл вспененного молока. То есть, соотношение выходит 1:4, а не 1:2 или 1:3, как говорит классический рецепт.
- Латте-арт: принят во многих странах, хотя классикой латте-арт не предусмотрен. В Италии вам, скорее всего, подадут капучино без украшения пенки.
- Будучи в остальных странах Европы, приготовьтесь к тому, что в напиток будет добавлена корица. А на Ближнем Востоке корица будет заменена на популярные региональные специи, например, кардамон или гвоздику.
- В Австрии молоко будет заменено на взбитые сливки и специи.
- В Бразилии добавят карамелизированное сладкое молоко вместо обычного. А если вы захотите освежиться в жаркий день, то можете заказать капучино со льдом, который здесь называется Cappuccino on the rocks.
