Эфиопия, она же экс-Абиссиния, – самая древняя страна мира. Каждый этап ее существования неразрывно связан с традициями выращивания, потребления и распространения кофейных зерен. В Эфиопии кофе буквально называют «Наш хлеб», ведь, подобно Бразилии, в этой стране почти четверть взрослого населения связана с кофейной индустрией, именно поэтому иногда говорят — Африка: колыбель кофе.
Ежегодно Эфиопия собирает от 200 до 240 тысяч тонн кофе, что означает почти 30% производства Арабики всего мира. Именно своей Арабикой славится Абиссиния – самым первым и самым популярным сортом кофе на планете.
Для земледельцев типичный африканский климат – это приговор любой зерновой культуры, но только не для кофе. Палящее солнце, оптимальная влажность и отсутствие погодных перепадов в высокогорье Эфиопии дают возможность кофейным зернам дозревать до нужного состояния и сохранять свой узнаваемый шоколадно-фруктовый вкус. Аутентичность африканских кофейных традиций сохраняется и в методах выращивания кофе, а точнее их отсутствия. Большая часть экспортного кофе растет в дикой природе, без четкой посадки или дополнительных удобрений. Местные жители лишь собирают и обрабатывают плоды. Такую Арабику называют «лесным кофе». Остальная часть продаваемого кофе собирается с небольших семейных плантаций, оставляя лишь 5% всего выращиваемого в Эфиопии экспорта для больших кофейных компаний.
Эфиопский кофе уже несколько сотен лет очищают методом сухой обработки. Влажную обработку используют редко, только для элитных сортов. Для поддержания качества продаваемых зерен, государство взяло под свой контроль весь экспорт, обязав производителей регистрировать торговые марки.
Основные сорта кофе в Эфиопии – это Харар, Сидамо и Иргачиф (Йергачеф). Харар – это название бывшей столицы Эфиопии и самый известный центр ислама. Кроме свой богатой истории, Харар знаменит своим лесным сортом кофе с шоколадно-ореховым вкусом и ароматом фруктов. Типичная кислинка арабики в этом сорте практически не ощущается, а вот горькое послевкусие делает напиток максимально узнаваемым. В зависимости от вида зерен, специалисты различают 3 сорта Харар. Самым дорогим считается Peaberry со срощенными зернами. Сорт Сидамо отличается влажной обработкой и удивительным вкусом – бархатно-шоколадным. В аромате Сидамо улавливаются ноты ванили, бергамота и фруктов. Послевкусие отличается карамельными и сливочными нотками. Сорт Иргачиф выращивается там же, где и Сидамо. Его отличительные характеристики – ровное зерно и плотный вкус свежезаваренного кофе с ярко выраженной апельсиновой кислинкой.
Кроме трех основных сортов кофе, Эфиопия предлагает и другие региональные виды, но их не сертифицировали на государственном уровне. Кстати, многие зерна Эфиопии выглядят не очень красиво: трещинки, неровности и деформации – это их национальная отличительная черта, которая объясняется условиями выращивания.
В нашем следующем материале мы расскажем о тонкостях приготовления кофе по-эфиопски.
