Кислотність у смаку кави є однією з чотирьох найважливіших складових (інші три — це гірчинка, солодкість і умамі). Кислотність багато в чому формує особливість смаку кожного лота зерна, яке ви п’єте у вашій чашці. І саме її багатство і складність обумовлюють левову частку нот смаку кави загалом. Однак якщо вам не подобається надто виражена кислотність у вашому напої чи просто хочете змістити баланс смаку в інші сторони, то не поспішайте вдаватися до маскуючих прийомів, таких як додавання молока, цукру чи топінгів. Є й інші способи успішно впоратися з цим. Ось вони:
- Додати сіль/соду.
Пару крупинок кам’яної солі, доданих у чашку об’ємом 200 мл, усувають зайву кислотність на хімічному рівні. Для соди використовуйте аналогічний обсяг — на самому кінчику ножа чи зубчику вилки, буквально мікрограми. Хлорид натрію і гідрокарбонат натрію — це луги, які нейтралізують кислоту. Приємним бонусом стане те, що напій в результаті матиме багатший і глибший смак. Не має значення, чи додавати на стадії приготування, чи вже в чашку.
- Використовувати воду з належною мінералізацією.
У нашому блозі ми вже писали про правильну мінералізацію води для отримання гарної кави. Можна купувати спеціально підготовлену воду для кави, а можна брати спеціальні добавки для самостійної підготовки води вдома чи у сфері КаБаРе. Використання фільтрованої води не є оптимальним (це, зокрема, відноситься до домашніх і промислових фільтрів).
Простий, швидкий і легкий спосіб зменшити кислотність — це купити в магазині воду без газу високої гідрокарбонатної, кальцієвої чи натрієвої мінералізації, яка хімічно знижує кислотність. Сира водопровідна вода, хоч і за замовчуванням у нашій країні високої мінералізації, така брудна, що пити її без обробки небезпечно, а після кип’ятіння все одно не дуже-то вона й підходить для приготування кави.
- Збільшити час екстракції при заварюванні і температуру приготування.
Такий метод, хоч часто і не є оптимальним для приготування напою найвищої якості, може підійти для кави середньої і нижчої якості. При збільшенні часу екстракції з меленого зерна кави у воду переходять більше солодких і гірких речовин, які природним чином маскують кислотність, яка екстрагується із зерна першою (ось чому рістрето — найкисліший варіант кави). А вища температура зменшує кислинку через руйнування речовин, які входять у зерно (зокрема, масел), хоч і є небажаною в більшості точних рецептів.
- Перебити кислинку гірчинкою.
Відкрийте ємність із зерном і дайте йому окислитися киснем з повітря протягом 24-36 годин. Кислота знизиться, збільшиться гіркота, а солодкість залишиться приблизно на тому ж рівні. Однак рекомендація небезпечна тим, що кава легко вбирає сторонні і небажані запахи, які часто присутні в приміщенні, як і зайву вологу. Тому відміряйте рівно таку кількість зерна, яку ви заварите після такої «кисневої обробки», не дозволяючи постаріти і видихнутися великому об’єму цілого чи меленого зерна. Пакет залишайте відкритим тільки в сухому приміщенні без сторонніх запахів.
- Зменшити розмір помелу.
Чим менша фракція помелу — тим краща екстракція з кавової маси (із зерна краще переходять у воду речовини з усієї маси фракцій, а не лише з їхньої поверхні). Разом з цим, збільшуючи час проливання чи імерсійної екстракції, ви також збільшуєте цей показник. В результаті відбувається не сильне, проте помітне зрушення з кислого боку у бік солодкості і гіркоти. Однак врахуйте, що кожен метод заварювання оптимальний тільки зі своїм ступенем помелу, тому його ризиковано робити надто дрібним.
- Посилити рівень обсмажування.
Зерно темнішого обсмажування завжди менш кисле. Водночас воно більш солодке й гірке. Однак знайдіть правильний баланс, щоб не терпіти зайву гіркоту, яка проявляється сильніше і швидше, ніж решта смакових складових кавового зерна.
- Купувати менш кислотну каву.
Це є найочевиднішою рекомендацією, але споживачеві треба розумітися на мистецтві вибору кави за походженням, щоб прийняти виважене рішення. Чи варто запитати поради у продавця кави, якому ви довіряєте — у нашому випадку ми завжди готові проконсультувати наших улюблених клієнтів з цього чи будь-якого іншого кавового питання!
