Из наших познавательных и интересных статей вы наверняка уже знаете, что в кофе имеется множество оттенков вкуса, аромата и послевкусия. Часть наших читателей и сами умеют находить эти дескрипторы вкуса в эксклюзивном зерне, приобретая лоты кофе исключительно за уникальные вкусовые качества. Но мы хотим также, чтобы вы знали, что не только кофе — такой исключительный продукт. Органолептической сложностью обладает ещё и ряд других товаров, например, сыр, коньяк, сигары, вино, шоколад… Вы заметили, что всё это — ферментированные продукты? Как же здорово, что человечество научилось делать ферментацию, чтобы улучшать вкус, делать его из прямолинейного максимально нетривиальным, открывая сотни и тысячи оттенков вкуса!… Об одном из таких продуктов — шоколаде — мы и поговорим в этой статье.
А конкретнее — мы хотим сравнить с хорошей арабикой такой продукт как шоколад bean-to-bar. Этот термин описывает такой процесс производства шоколада, при котором вся цепочка изготовления шоколада контролируется и выполняется одним предприятием/компанией/человеком, от закупки какао-бобов до выпуска готовой шоколадной плитки.
Такой подход подчеркивает исключительную прозрачность и высокое качество на каждом этапе производства. Ведь, контролируя весь процесс, производители шоколада, от какао-бобов до плиток, могут стопроцентно влиять на вкус, текстуру и качество продукции. Они часто используют минимальное количество ингредиентов, отдавая предпочтение какао-бобам повышенного качества и нескольким другим простым компонентам (таким как сахар, молоко или цукаты). Здесь не используется никаких подсластителей, загустителей, ароматизаторов, и прочих «…идентичных натуральному». Такой подход обеспечивает шоколад премиального качества, который будет делаться долгие месяцы, и достоин королей, но не всегда стоит по-королевски дорого (в этом его удивительное преимущество).
Но что ещё исключительно приятно — и ввиду с чем мы проводим параллель с кофе — так это то, что в шоколаде bean-to-bar можно проследить происхождение какао-бобов вплоть до плантации, где они выросли (как и в случае с эксклюзивными лотами лучшего кофе). А ещё то, что в производстве такого шоколада используются специальной разновидности какао-бобы, именуемые fino de aroma (fine flavor cocoa), которые имеют яркие вкусовые дескрипторы, аналогичные тем, что имеет и эксклюзивная арабика.
Плоды какао деревьев fine flavor cocoa занимают до 10% объёма мирового рынка, и ценятся до 10 раз дороже обычных какао-бобов, у которых на входе и выходе только лишь запах и вкус шоколада, и более ничего. В fino de aroma же ароматы могут быть такими же, как и в лучшей арабике планеты, включая ноты сухофруктов, ягод, выпечки, цветов, трав, фруктов, орехов или цитрусовых. Конкретный вкус боба будет зависеть от того, где он вырос, и какой он разновидности. Так, Кот-д’Ивуар даёт не горькие плоды, Доминикана — высокую сладость и фруктовые ноты, а Венесуэла — терпкость и высокую вкусовую насыщенность. Всего существуют 3 биологических разновидности какао-бобов fino de aroma: тринитарио, форастеро и криолло. Смешивая бобы разных видов и из разных регионов произрастания, можно получить уникальный вкусовой профиль — совсем как в смесях арабики, которые могут быть совершенно фантастическими. В bean-to-bar могут смешиваться до 10 сортов какао-бобов, давая просто потрясающий продукт!
Иными словами, bean-to-bar — это как эксклюзивные сорта в мире кофе.
Первой в мире, в начале 1990-х годов, шоколад bean-to-bar начала производить американская компания Scharffen Berger, которая теперь известна по всему миру. Сегодня они делают такой же эксклюзивный шоколад, как и десятилетия тому назад, предлагая варианты из 41% какао, 43%, 62%, 70%, и 99%. Как вы уже поняли, в такой шоколад не кладутся никакие добавки — ведь это его только испортит. Так же, как и в лучший кофе: если вы покупаете кофейный лот за $1000 за килограмм, то топпинги, сахар или сливки только всё испортят. Однако к самому шоколаду bean-to-bar могут добавляться сопутствующие ингредиенты, например, цукаты (кусочки) кокоса, орехов и т.п. Как и в случае с кофе, который вы пьёте вприкуску с тем же бисквитным печеньем, это может усилить наслаждение.
Напишите нам, а вы бы хотели совместить bean-to-bar с эксклюзивными сортами кофе?
