Если вы — внимательный читатель нашего блога, и в принципе интересуетесь тематикой кофе, то знаете, что кофе ферментируют, чтобы сделать из него товар, пригодный к потреблению.
Обычно ферментацию подразделяют на 2 вида: сухую и мокрую. Всё верно. Но только на самом верхнем уровне. Всего же известно 12 разновидностей ферментации, которые применяются производственными компаниями или фермерами на своё усмотрение (в скобках указано международное обозначение конкретного метода, которое может быть нанесено на упаковку кофе):
- Анаэробная (AX).
Анаэробная Ф. предполагает создание полностью бескислородной среды для протекания процесса. Например, резервуар с кофе заливают водой и герметично закупоривают. Это предотвращает поступление кислорода к зёрнам. Анаэробная Ф. известна своей способностью создавать сложные и интенсивные вкусовые характеристики кофе. Отсутствие кислорода может способствовать росту определённых микроорганизмов, которые процветают в бескислородной среде. Эти микроорганизмы генерируют уникальные побочные продукты Ф., в результате чего вкусы варьируются от фруктовых и винных до даже резких нот. Вкус на выходе сильно зависит от времени Ф., температуры и конкретной участвующей микрофлоры. В противовес ей ставится аэробная ферментация — когда доступ к кислороду не ограничивается.
- Холодная (CX).
Это разновидность анаэробной Ф., когда процесс происходит при пониженной температуре. Здесь тоже стремятся создать уникальные вкусы и ароматы, ценящиеся на рынке спешелти кофе. Этот метод требует тщательного мониторинга температуры и продолжительности Ф.
- ORAC (CCX).
Ферментация ORAC — это процесс, при котором мякоть зерна кофе намеренно ферментируется перед экстракцией из неё кофейных зерен (в обычной Ф. зёрна сначала извлекают из мякоти). ORAC — это аббревиатура от английского определения Oxygen Radical Absorbance Capacity, что означает способность чего-либо поглощать радикалы кислорода. То есть, значение показателя ORAC является мерой антиоксидантной способности вещества, указывающей на его способность нейтрализовать свободные радикалы в организме или продукте.
Данная концепция предполагает, что процесс ферментации будет способствовать выработке антиоксидантов и иных полезных соединений в кофейных ягодах.
В процессе ORAC кофейную вишню после сортировки помещают в бродильный резервуар. Брожение является контролируемым процессом с участием дрожжей и микробов. Сахара в мякоти расщепляются микроорганизмами в сочетании с естественными химическими реакциями. Процесс может длиться от нескольких часов до пары дней, в зависимости от того, какой вкус хотят получить.
- С углекислым газом, также известная как карбоновая Ф. (CMX).
В этом методе зёрна помещают в герметичные бочки и закачивают в них вместо воздуха CO2. Углекислый газ позволяет расщеплять различные уровни пектинов, в результате чего получается яркий, винный вкус с сильными нотками красных фруктов.
- Сухая (DX).
Если в бродильные резервуары добавляется вода, это называется мокрой или влажной ферментацией. Если вода не добавляется, и зёрна просто находятся в собственном соку, это называется сухой ферментацией. Для изменения и интенсификации процесса могут добавляться дрожжи и бактерии, которые смешиваются с соком, испускаемым зёрнами. Очищенные зёрна проходят сухую Ф. в ёмкостях. Неочищенные — под солнцем на «африканских кроватях». Во втором случае их не очищают от мякоти, позволяя той высохнуть под палящим солнцем за несколько дней или недель. И только затем проводится чистка.
Сухая Ф. позволяет создавать более сладкие фруктовые вкусы.
- Длительная (EX).
Это может создавать особые вкусы, которые могут быть как более приятные, так и испорченные, винно-уксусные. Конкретный результат — это комбинация многочисленных факторов и везения. Чрезмерно длительное время ферментации может привести к значительной потере органолептических качеств зёрен. Кислотность, тело, горечь и сладость могут быть значительно уменьшены, портя вкус. При этом могут уменьшаться только отдельные вкусовые черты, например, горечь, позволяя выйти сладости и кислотности на передний план. Длительная Ф., как правило, мокрая, с добавлением микроорганизмов или без.
Продолжение читайте во второй части статьи!
