Если вы ценитель действительно хорошего кофе (например, покупаемого у нас), то вы наверняка не слышали о такой разновидности как торрефакто. Впрочем, если вы любитель обычного «дёшево и сердито», то, вполне вероятно, тоже не слышали о нём и не пили его в Украине. Торрефакто — это «ещё дешевле и ещё сердитее». И в основном торрефакто снискал популярность только в Испании. Но иногда найти его можно ещё в паре стран: Аргентина, Уругвай, Коста-Рика, Мексика, Боливия, Португалия, Парагвай. И даже во Франции — стране, которая, казалось бы, является родиной хорошего изысканного вкуса. Так что же не так с торрефакто, и почему такой кофе до сих пор пьют? 

Возникновение торрефакто

Слово «торрефакто» означает на испанском «поджаренный» или «сильно поджаренный». Чтобы получить такой кофе, к кофейному зерну на последних стадиях обжаривания добавляется обычный белый сахар. При этом не какая-нибудь малая величина, чтобы сделать зёрна на выходе более сладкими или приятно-карамельными, а по стандарту от 15% до 20% от веса кофейного зерна. В соединении с высокой температурой процесса обжаривания и выделяющимися на поверхности зёрен маслами, расплавляющийся и горелый сахар образует твёрдое, подобное плёнке, покрытие на поверхности зёрен. В результате получаются зёрна, отличающиеся от аналогичных такой же температуры обжаривания заметно более тёмной поверхностью. Она обычно тёмно-шоколадная, как у горького шоколада с 80%-95% содержания какао, или даже почти неотличимая от чёрного цвета.

Вкус такого зерна кофейными специалистами оценивается как «жженый сахар», «жидкий асфальт», «головешка» или «жидкий уголь». Напиток, сделанный из такого зерна в чистом виде, выходит максимально горьким, полностью лишённым особенностей терруара и даже вида зерна (нельзя отличить даже, робуста это была изначально или арабика). Впрочем, даже сам кофейный вкус узнаётся лишь потому как вы понимаете мозгом, что пьёте кофе.

Чтобы сделать его хоть как-то более удобовариваемым, потребители могут густо сдабривать свою чашку сахаром, сиропами и молоком. По сути, торрефакто имеет лишь содержание кофеина, похожее на его содержание в других видах зерна, а вкус и аромат здесь искать не стоит. Итог? Бодрит, но невкусно и горело.

Так почему же его до сих пор пьют? И не какие-нибудь сумасшедшие энтузиасты, а миллионы людей в нескольких странах. Причины — исторические.

Дело своими корнями уходит во времена Гражданской войны в Испании (1936-1939). В сильно разрушенной стране был дефицит всего: еды, воды, одежды. Кофе не был исключением на общем фоне. Однако отдельные слои населения жаждали этого напитка. И производители придумали, как повысить выходящие объёмы обжарки зерна, не сильно увеличивая при этом стоимость: добавление сахара к обжаривающимся зёрнам, который был куда дешевле, чем кофе (кофе считалось потребительским продуктом богатых людей).

Кроме того, так как в стране было туго с мощностями для хранения пищевых продуктов, торрефакто позволяло частично решить и эту проблему. Ведь обжаренное с сахаром зерно именно из-за формирования плёнки на поверхности позволяло сильно увеличить срок хранения продукта. Так как фактически о сохранении вкуса и аромата уже речь не шла, то сохранение было на чисто физическом уровне — зёрна торрефакто не гнили и не цвели. А также не усыхали в течение довольно долгого времени.

Ввиду того, что культура потребления действительно хорошего кофе тогда ещё не была сформирована в мире (это началось только 2-3 десятилетия спустя), никто из кофеманов особо не возмущался жуткому вкусу напитка, принимая его как неизбежную данность.

Однако это всё логично только в мире 1940-х годов, скажете вы. Почему же торрефакто до сих пор пьют в 2020-х годах? Авторитетные исследователи этого вопроса полагают, что вопрос в основном в привычке людей. Так же, как в Украине в течение 1980-1990-2000-х было абсолютно нормальным считать хорошим кофе тот растворимый продукт, который продавался в жестяных банках под названием “Indian Instant Coffee” (старшее поколение помнит эти коричнево-жёлтые банки с красными буквами в индийском стиле, в которых был продукт в круглых мелких гранулах, налипающих на ложку). А ещё это было дёшево!

Именно дешевизна производства торрефакто является драйвером компаний-обжарщиков сегодня. Чтобы получить чуть более пригодный для питья вкус, такие зёрна могут смешиваться с нормальными, по принципу формирования блендов арабики и робусты. Но так как для рядового потребителя цена такой чашки почти никогда не ниже, чем из нормального кофе, кроме как привычкой и нежеланием что-либо менять, объяснить такое пристрастие никак нельзя. Впрочем, люди, живущие в указанных странах, понемногу просыпаются от своей тяги к сожжённому кофе — этим объясняется увеличивающееся число точек, продающих качественные и эксклюзивные продукты.