Кислотность во вкусе кофе является одной из 4 самых важных составляющих (остальные три — это горечь, сладость и умами). Кислотность во многом формирует особенность вкуса каждого лота зерна, которое вы пьёте в вашей чашке. И именно её богатство и сложность обуславливают львиную долю нот вкуса кофе в общем и целом. Однако если вам не нравится слишком выраженная кислотность в вашем напитке или просто хотите сместить баланс вкуса в другие стороны, то не спешите прибегать к маскирующим приёмам, таким как добавление молока, сахара или топпингов. Есть и другие способы успешно с этим справиться. Вот они:
- Добавить соль/соду.
Пару крупинок каменной соли, добавленных в чашку объёмом 200 мл, устраняют излишнюю кислотность на химическом уровне. Для соды используйте аналогичный объём — на самом кончике ножа или зубчика вилки, буквально, микрограммы. Хлорид натрия и гидрокарбонат натрия — это щелочи, нейтрализующие кислоту. Приятным бонусом будет и то, что напиток в результате заимеет более богатый и глубокий вкус. Неважно, добавлять ли на стадии приготовления или уже в чашку.
- Используйте воду с подходящей минерализацией.
В нашем блоге мы уже писали о правильной минерализации воды для хорошего кофе. Можно покупать специально подготовленную воду для кофе, а можно покупать специальные добавки для самостоятельной подготовки воды дома или в сфере КаБаРе. Использование фильтрованной воды не является оптимальным (это, в том числе, относится к домашним и промышленным фильтрам).
Простой, быстрый и лёгкий способ уменьшить кислотность — это купить в магазине воду без газа высокой гидрокарбонатной, кальциевой или натриевой минерализации, которая химически снижает кислотность. Сырая водопроводная же вода, хоть и по умолчанию в нашей стране высокой минерализации, такая грязная, что пить её без обработки опасно, а после кипячения всё равно не очень-то она и подходит для приготовления кофе.
- Увеличить время экстракции при заваривании и температуру приготовления.
Такой метод, хоть часто и не являющийся оптимальным для приготовления напитка самого высокого качества, может подойти для кофе среднего и более низкого качества. При увеличении времени экстракции из молотого зерна кофе в воду переходят больше сладких и горьких веществ, которые естественным образом маскируют кислотность, которая экстрагируется из зерна первой (вот почему ристретто — самый кислый вариант кофе). А более высокая температура уменьшает кислинку разрушением входящих в зерно веществ (в частности, масел), хоть и является нежелательной в большинстве точных рецептов.
- Перебить кислинку горечью.
Откройте вашу ёмкость с зерном и дайте ему окислиться кислородом из воздуха в течение 24-36 часов. Кислота снизится, увеличится горечь, а сладость останется примерно на том же уровне. Однако рекомендация крайне опасна тем, что кофе легко впитывает посторонние и нежелательные запахи, часто присутствующие в помещении, как и излишнюю влагу. Поэтому отмерьте ровно то количество зерна, которое вы заварите после такой «кислородной обработки», не позволяя состариться и выдохнуться большому объёму цельного или молотого зерна. Пакет же оставляйте открытым только в сухом помещении без посторонних запахов.
- Уменьшите размер помола.
Чем меньше фракция помола — тем лучше экстракция из кофейной массы (из зерна лучше переходят в воду вещества из всей массы фракций, а не только с их поверхности). Вместе с этим, увеличивая время пролива или иммерсионной экстракции, вы тоже увеличиваете этот показатель. В результате происходит не сильный, но заметный сдвиг с кислой стороны в сторону сладости и горечи. Однако учтите, что каждый метод заваривания оптимален только со своей степенью помола, поэтому его рискованно делать излишне мелким.
- Усильте обжарку.
Зерно более тёмной обжарки всегда менее кислое. Одновременно с этим, оно более сладкое и горькое. Однако найдите правильный баланс, чтобы не терпеть излишнюю горечь, которая проявляется сильнее и быстрее, чем все остальные вкусовые составляющие кофейного зерна.
- Покупайте менее кислотный кофе.
Это самая очевидная рекомендация, но потребителю надо разбираться в искусстве выбора кофе по происхождению, чтобы принять взвешенное решение. Либо стоит спросить совета у продавца кофе, которому вы доверяете — в нашем случае, мы всегда готовы проконсультировать наших любимых клиентов по этому и любому другому кофейному вопросу!
