Вы часто слышите про обжарку кофейного зерна, что она «светлая», «тёмная», «средняя»… «Под молоко» или «под эспрессо»… Или на пакетах с кофе в магазине/на сайте поставщика видим обжарку в виде 8 зёрнышек из 10… Или 3 из 5. «Нежная», «элегантная», «тёмная», «шоколадная», «цитрусовая» — все эти и некоторые другие описания обжарки зерна кофе стали для многих людей привычными. Но знаете ли вы разницу между ними? Где проходит граница одной степени обжарки и начинается другая? «Шоколадная», «карамельная», «тёмная», «жжёная» — это реальные официальные названия или всё же просто маркетинг компаний-обжарщиков? Какие между ними вкусовые различия? Давайте разберём ниже.
Официальными считаются 10 степеней термической обработки кофейного зерна:
- Не обжаренное (зелёное):
- Зелёное зерно, хранящееся при комнатной температуре и при подходящей влажности в мешках, например, на складах.
- Лёгкая (цветочная/цветочно-фруктовая/цитрусовая) обжарка:
- Золотистое или жёлтое зерно. Фаза высыхания зелёного зерна в начале процесса обжарки (в роастере или в подручных жаровнях), когда зерно только заложено в камеру обжарки и температура достигла 165 °С. Процент содержания влаги уменьшается, но зерно ещё не достигло своего первого крэка, а потому формально считается высохшим, но ещё не обжаренным. Это некая промежуточная стадия между «сырым» зелёным зерном и первой стадией обжарки (следующая внизу), после которой зерно минимально готовое для приготовления напитка.
- Коричная обжарка. Зерно цветом в начале данной стадии действительно напоминает корицу (превращаясь из жёлтого в красноватое, а затем в коричневатое), однако, на финальной стадии оно всё же более коричневое. Стадия наступает сразу за первым крэком (зерно испускает первый треск с начала обжарки) на 196 °С. Лёгкая, не вполне развитая сладость, выраженная кислотность.
- Обжарка по-новоанглийски. Достижение 205 °С. Зерно чуть более коричневатое, и иногда выбирается для подчёркивания фруктовой кислотности отдельных спешелти сортов.
- Средняя обжарка:
- По-американски. 210 °С. Полное развитие после первого крэка. Кислотность начинает уходить, заметная сладость, основной вкус сильно выражен, терруар полностью узнаваем.
- Городская («сити») обжарка. 219 °С. Зерно средней коричневости. Используется для большинства спешелти лотов кофе. Отлично для полной оценки терруара. Сниженная кислотность.
- Тёмная обжарка:
- Полная городская обжарка. 225 °С. После начала второго крэка на поверхности зерна начинает выступать масло. Развитое тело. Над вкусовыми характеристиками терруара начинают превалировать характеристики обжарки.
- Венская. 230 °С. В зерне проявляются первые чёрные ноты цвета. Тонкое покрытие всего зерна выступившим маслом. Выраженный карамельный вкус, начинают проявляться жжёные нотки. Кислотность почти полностью уходит. Здесь обжарка начинает закрывать ноты терруара. Полностью развитая сладость.
- Французская. 240 °С. Терруар уже сложно узнать из-за сильных нот обжарки. Зерно щедро покрыто маслом, карамель ярко выражена, кислотность полностью уничтожена. Конец второго крэка. Жжёная сладость.
- Итальянская. 245 °С. Почти полностью чёрное зерно, в котором доминантными становятся жжёные ноты, а все оригинальные ноты терруара и кислотности полностью нивелированы.
Стадии 2.2. и 2.3. подходят для экспериментальных и редких лотов, в которых нужно проявить кислотность, фруктовость и насладиться дарами терруара, на котором выросло кофе. Также на данных стадиях можно отчётливо фиксировать особенности ферментации зерна.
Стадии 3.1. и 3.2. подходят для кофейных лотов со сбалансированными характеристиками вкуса (кислотность, сладость, горечь). Подходят для большинства африканского, части азиатского кофе и некоторых хороших сортов южноамериканского кофе. Стадии 2.2.-3.2. могут именоваться «обжаркой под молоко».
Стадия 4.1. подходит для множества южноамериканских и других сортов, в которых нужно проявить натуральную сладость.
Стадии 4.2. – 4.4. используются в основном для эспрессо, которое готовится из сортов кофе обычного и более низкого качества, так как здесь на первом плане шоколадность и горечь, способные затмить особенности терруара и ферментации. Стадия 4.4. часто считается горелой, которая призвана давать напиткам только сам вкус кофе и его действие, а не наслаждение нотами. А «шоколадными» или «под эспрессо» могут называть все стадии от 3.2. до 4.4.
