После начала «третьей волны» в развитии глобальной кофейной индустрии, люди стали больше интересоваться необычными вкусами кофе. Если на повестке 1-2 волн было открытие для мира натурального кофе, хорошего, с разными вкусовыми дескрипторами, и приучение людей нашей планеты к тому, что кофе — это куда больше, нежели растворимый напиток, то третья волна — это уже поиск других качеств напитка. Требовательная публика, привыкшая к тому, что кофе стал их ежедневной рутиной, перестала удовлетворяться именно «рутиной», став требовать что-то большее.

Так возникла необходимость экспериментов со вкусами кофе, чтобы сделать зёрна с другим натуральным вкусом, не прибегая к искусственным ароматизаторам и добавкам. Так, самой частой возможностью для этого являются эксперименты с ферментацией. 

Как вы прекрасно знаете, вкус той или иной партии кофе зависит от тысячи факторов (часть из которых случайна): климат, высота и условия произрастания, удобрения, уход, биологический вид кофе, качество уборки и контроля качества, ферментация, сушка, условия доставки и хранения, обжарка, вид приготовления и добавки, кладущиеся в чашку.

Фермеры и станции обработки по всему миру могут повлиять на вкус зерна на стадии его роста, сбора и обработки. В последней самое заметное место имеет ферментация кофейного зерна.

Ферментацией называется процесс, когда ягоды бродят в течение определённого времени, из-за чего сильнее выражаются их натуральные вкусовые ноты. Собственно, почти весь современный кофе проходит ферментацию, иначе на выходе бы мы получали блёклый, невыразительный вкус, который мало чем напоминал бы всё то вкусовое разнообразие, имеющееся на сегодня в мире.

Ферментация имеет множество параметров:

  • с доступом кислорода или без;
  • с погружением в воду полностью, частично или только с поверхностным смачиванием;
  • с чисткой ягоды от мякоти или без;
  • с добавлением отдельных ферментов, в том числе, дрожжей, или с использованием только натурального биома ягоды;
  • вид дрожжей и качество воды;
  • сушка после ферментации проходит с мытьём ягоды или без.

Именно ферментация может как создать великолепный букет, полный уникальных и ярких дескрипторов, так и испортить зерно, дав его телу уксусные, плесневелые или затхлые ноты. Чтобы контролировать процесс ферментации, кроме опыта и знаний самого фермера, используются приборы, измеряющие насыщение, влажность, содержание сахара, бактериологическую активность и многое другое. Иногда уникальное зерно отличает от испорченного всего один лишний час ферментации. Вот почему эксперименты с ней не всегда удачны, но они дают пищу для дальнейших размышлений и наработок.

Итак, экспериментальный кофе с необычными вкусами — это такое на выходе кофейное зерно, которое может быть не только более кислотным, фруктовым или ореховым, но также со вкусом земли, йогурта, умами, алкоголя, благородной плесени (в то время как запах/вкус обычной плесени — это гарантированный признак испорченного кофе), сухофруктов, чёрного чая, коричневых или чёрных пряностей (например, перца горошком или аниса), табака, кожи и т.п. Часть из указанных дескрипторов вкуса трактуются потребителями как приятные, другие же записываются в «неприятные», что, впрочем, очень сильно зависит не столько от классического понимания колеса вкусов кофе, сколько от личных предпочтений профессионального капера или рядового любителя кофе. 

Обычная мокрая ферментация длится от 8 до 30 часов. А в рамках экспериментов она может быть даже сотни часов. Добавляемые к процессу пивные, молочные и другие дрожжи могут совершенно менять вкусовой профиль зерна, давая возникновение таким нотам, которых там изначально не было. Поэтому, если вы любите пробовать что-то новое для разнообразия жизни, устав от стабильного вкуса вашей ежедневной чашки, то пробуйте экспериментальный кофе.