Мы все хотим сохранить наши продукты свежими подольше. Кофе, относящийся к категории дорогих пищевых продуктов, мы хотим сохранить свежим тоже как можно дольше после покупки (всё же, за килограмм хорошего кофе мы платим примерно столько же, сколько за килограмм лобстеров). И в вопросе потребления + хранения кофе есть несколько подходов:

  1. Постоянно покупать новый кофе по мере потребления.
  2. Хранить кофе в тёмном сухом месте, если его покупка происходит относительно редко.
  3. Хранить кофе в холодильнике, если есть намерение сохранить какую-то партию в течение 6-18 месяцев. 
  4. Хранить в морозилке в непроницаемой среде (обычно, если это супер эксклюзивный лот или покупка кофе чаще раза в несколько лет невозможна).

Каждый из указанных подходов оптимален для конкретной ситуации с походом в магазин каждого человека. Если вы покупаете 250/500-граммовые пачки, чтобы просто израсходовать их каждодневным обильным кофейным потреблением в течение пары недель или месяца, то вы и не задаётесь вопросом хранения, если говорить откровенно. Просто пересыпаете в баночку или пластиковую ёмкость, разве что. Кофе после помола начинает терять свой вкус через ± 45 дней. А если вы ещё и мелете его каждый день, то у вас вообще не возникает вопросов к свежести.

Другое дело, если вы по какой-либо причине не можете покупать кофе чаще 1 раза в 1-2-3 года. Может быть, вы как-то купили замечательный жутко редкий микролот и теперь хотите заваривать его только по большим праздникам или для самых уважаемых гостей. Или вы поехали на работу в изолированное место, взяв с собой припасов на пару лет безвылазной работы (например, работаете полярником).

Именно для последних случаев вам надо знать, как долго может храниться замороженный кофе без потери качества. И мы готовы вам дать обстоятельные ответы!

Итак, самое важное: вам следует хранить зерновой кофе, а не молотый. После помола он никак не сохранит индивидуальные ноты вкуса, даже если будет поддан шоковой заморозке, дольше 6 месяцев. Всё дело, что цельное, молотое и зелёное зерно стареет под воздействием кислорода в атмосфере. Даже если вы откачаете из вакуумного пакета весь воздух, там всё равно в промежутках между частицами останется воздух, пусть даже 1-2%. И даже сильно замедленные молекулы кислорода и других газов химически воздействуют на продукт. Молотые частицы кофе обладают в сотни раз увеличенной совокупной поверхностью сравнимо с поверхностью зерна, а значит, процесс старения происходит в сотни раз быстрее. 

По результатам практических тестирований различными кофейными экспертами, лабораториями и нами было установлено, что дольше всего можно сохранить вкус, аромат и общую свежесть кофе следующим способом:

  • обжаренное зерно должно отдохнуть в течение нескольких часов на воздухе, как обычно после обжарки;
  • потом оно должно быть помещено (без измельчения!) на 7-10 суток в герметичную тару и поставлено в сухое тёмное место;
  • после этого, зерно должно быть помещено в пластиковый пакет с толстыми стенками, предназначенный для вакуумирования, общей толщиной слоя не более 5 мм. Чтобы поместить на хранение весь ваш кофе, используйте столько пакетов, сколько необходимо. Идеально, чтобы каждый пакет содержал не больше зёрен, чем надо для приготовления 2-4 чашек;
  • в пакет должен быть закачан азот или аргон (инертные газы), замещающие воздух;
  • после чего из пакета должен быть откачан весь газ, создавая стандартный вакуум, а сам пакет запечатан;
  • пакет должен быть помещён в морозилку со стабильной температурой ниже нуля (желательна более глубокая заморозка, стандартно -18 °С, но в различных промышленных холодильниках может достигаться и более низкий °).

В такой аргоновой или азотной среде кофе может сохранять свою свежесть до 5 лет (при условии сохранения стабильности температуры и не повреждения упаковки). Если пропустить пункт про замену воздуха инертным газом, то максимальный срок хранения будет 3 года (иногда и 2).

Более толстые стенки вакуумного пакета необходимы для снижения уровня пропускания кислорода через их микроскопические поры (т.н. молекулярная диссипация, которая в итоге приводит к потере вакуума — однако этого не случится ранее нескольких сотен лет).

Пожалуйста, не допускайте помещения вашего пакета внутрь льда: если лёд полностью покроет ваш пакет с зерном, за счёт своего расширения, он может повредить сам пакет и зёрна в нём, что, в общем-то, нарушит герметичность и позволит зёрнам утратить свои потребительские качества за считанные дни.

Кстати, вам не нужно размораживать зёрна перед приготовлением: мелите их сразу. Это уменьшит частицы в помоле, что сделает экстракцию более яркой, но не излишне сильной.