А вы знаете, как сушится зелёный кофе на плантациях? Существуют 4 способа (так же, как и их комбинации). И каждый фермер выбирает подходящий именно ему.
Высушивать зерно после ферментации (или параллельно с ней) необходимо для достижения содержания влаги на уровне 8-12%. Если зерно будет более влажное, в нём уже через пару дней развивается грибок и другие микроорганизмы, что ведёт к быстрой порче. Если оно будет более сухое (7% и суше), то зерно быстро утрачивает свои потребительские качества (вкус, аромат, вид, цвет, форму), что иногда именуется старением. Обычно для измерения пользуются влагомером — прибором, многочисленные вариации которого созданы специально для кофейного и другого зерна.
Правильным образом высушенные зёрна сохраняют свои качества в течение минимум года, что позволяет их транспортировать по всему миру (а в герметичных упаковках они могут храниться несколько лет).
- Африканская кровать.
Способ появился самым первым (в Африке, как следует из названия) и является сегодня наиболее распространённым. Конструкция — возвышенная над землей, часто изготавливается из подручных средств, дешёвая, легко монтируется и переносится по необходимости. По сути, это настилы из досок, горизонтальная поверхность которых делается сегодня из сетки, а первые африканские кровати сбивались просто из цельных досок.
На сетку раскладываются зёрна слоем в 3 см, и оставляются под прямыми солнечными лучами на 10-15 дней. Каждый день зерно переворачивают 1 и более раз, чтобы оно сушилось равномерно и не загнивало. Если вместо сетки используется просто цельный настил, зерно сохнет дольше, но это — не редкость в самых бедных странах. Вместо сетки может использоваться циновка или мешковина, а сама сетка может быть капроновой, металлической или из другого материала.
Суть такой сушки в том, что зёрна обдуваются ветрами со всех сторон (и влага уносится). Активное движение воздуха является ключом к успешной сушке. Солнечные лучи естественным образом высушивают зерно, а постоянное переворачивание делает процесс равномерным.
Если будет идти дождь, зерно накрывают плёнкой, а на ночь (для сохранения тепла) и для защиты от насекомых его могут накрывать прозрачной плёнкой, мешковиной или иным защитным материалом.
- Параболическая кровать.
Данная разновидность процесса сушки кофе является развитием африканской кровати. Плёнка наверху, натянутая аркой подобно теплице, защищает зерно от осадков и избыточного солнца, а отсутствие боков позволяет ветру свободно гулять внутри такого тента (что очень важно во избежание конденсата влаги).
Конструкция самой поверхности для высушивания аналогична предыдущему варианту, и переворачивать зерно необходимо таким же образом. Преимущество параболической кровати в том, что она позволяет сушить зерно там, где обычно много осадков, мешающих нормальному высыханию зерна и/или активность солнца слишком высока, так, что оно даже может сжечь зерно.
- Бетонные патио.
Эти настилы имеют ровную поверхность, а потому переворачивание зерна в них максимально удобно сравнительно с двумя предыдущими методами. Правда, обдувание ветром происходит только сверху, а потому переворачивать может быть необходимо чаще. Зато бетон, нагревающийся за день, отдаёт тепло в вечернее время, что высушивает зёрна даже когда солнце зашло.
Защита от дождя здесь, как правило, не организовывается (разве что накрывать всё плёнкой), но, наверное, потому такие патио делаются только в местах с достаточно сухим климатом (или малым количеством осадков в период сушки).
- Механическая сушка.
С развитием технологий, всё больше фермеров прибегают к механической сушке. В отличие от всех натуральных методов, озвученных выше, механический барабан позволяет оптимально высушить зерно всего за 2-3 дня. Зерно внутри барабана постоянно перемешивается, соблюдается максимально приемлемая температура в 40-50 °С, а обдувание воздухом делается принудительно.
Кроме того, что значительно экономится время, фермеру ещё и нет нужды занимать большие площади под сушащиеся зёрна. Правда, такое оборудование требует значительных инвестиций, а потому доступно только относительно богатым фермерам и предприятиям. Зато сокращённое время производственного цикла и сниженные трудозатраты на сушку окупают инвестиции и позволяют расширение.
