Вам іноді (або часто) здається, що ваша кава – надмірно гірка? У цій статті ми розповімо вам, як мінімізувати гіркоту.
Чому кава буває гіркою?
Строго кажучи, кава – вся гірка. Просто в якихось сортах та різновидах гіркоти настільки мало, що вона не відчувається людиною, а в інших її багато. Ботаніки вважають, що кавове дерево виробило гіркий смак своїх ягід за час еволюції, щоб уберегтися від гризунів та птахів. Проте сучасна людина зменшує ступінь гіркоти в окремих сортах ягід за рахунок селекції – випадкової чи цілеспрямованої.
За смак гіркоти у зерні відповідають дві групи хімічних компонентів: хлорогенові кислотні лактони та феніліндани. Вони є антиоксидантами, що мають насичений гіркий смак, якщо ви їх скуштуєте окремо. Загалом у зеленому зерні їх зникаюче мало чи зовсім немає. Вони починають поступово утворюватися під час обсмажування. Ось чому кава максимального обсмажування – найгірша. Звичайно ж, окрім гіркоти, високий ступінь обсмажування ще дає ноти шоколаду, кориці, «димності» та інші, але вони утворюються іншими хімічними сполуками, що частково перекривають гіркоту.
Причини, що ведуть до гіркоти напою, крім хімічних сполук
Крім основної хімії, причинами того, що ваш напій став надмірно гірким, є:
- Ви використовуєте дуже велику кількість кави на 100 мл води. «Занадто» – це від 150% від рекомендованої й більше. Ідеальною кількістю вважається 5,5 грам на 100 мл, але ця величина варіюється між 4 та 7 г, залежно від способу заварювання, бажаного ефекту та виду напою.
- Ваш помел занадто дрібний, що призводить до переекстракції. Завжди дотримуйтесь рекомендацій щодо ступеню помелу для кожного способу заварювання (ми вже писали раніше про це в нашому блозі).
- Ви використовуєте старі/погані зерна, для яких гіркота може бути ще й не найгіршим елементом смаку (поряд з пліснявою, заіржавілістю та насиченістю сторонніми запахами).
- Ви просто не помили ваше кавове обладнання після минулих заварювань, й тепер насолоджуєтеся смаком засохлого бруду зі стінок.
- Ви заливаєте в мелене зерно занадто гарячу воду (більше 92°С), що веде до менш якісної (більш поверхневої) екстракції.
Якщо все ж таки всі 5 причин – не у вашому випадку, то тоді скористайтеся сіллю.
Що робить сіль у каві та як її додавати?
Поверхня людського язику налічує приблизно 10 000 смакових сосочків (кількість зменшується з віком). Вони відповідальні за сприйняття більшості смаків (рецептори смаку ще розташовані у горлі, під язиком та в основі язику – вони ідентифікують інші відтінки смаків).
Солоний смак посилює солодкий, солоний та кислий, але маскує гіркий. Однак тут важливо розуміти, що надлишок солоного починає просто додавати солоності, переставши у певний момент маскувати гіркоту.
Тому вважається оптимальним, якщо ви додасте сіль до меленої кави у пропорції 5:432. Однак такі незвичні цифри пропорцій якось збивають з пантелику, чи не так? Тому більш зрозумілою буде така формула: ¼ чайної ложки солі на 6 столових ложок кави.
Виходячи з цього, ви можете додати сіль до мелених зерен просто до самої ємності, де ви їх зберігаєте (ретельно перемішавши після цього, звичайно ж!). Чи додайте маленьку дрібку на кавник, коли напій готується – у будь-яку з його частин – чи туди, де кава, чи туди, де буде напій. Ну чи до самої чашки, щоправда, зовсім на кінчику ножа чи на кінчику 1 зубчика десертної вилочки.
Втім, ви можете й далі продовжувати додавати до напою цукор, вершки й топінги як забажаєте, якщо раптом ідея з сіллю чи кінцевий смак вам все ж таки не сподобаються.
