Слово «квакери» має три значення:
- Представники релігійної течії, яка виникла у 17 столітті в Англії;
- Гравці у комп’ютерну гру Quake;
- Зерна кави, які відрізняються за кольором, і здатні зіпсувати смак чашки напою.
І хоча можна багато і цікаво поговорити про всі три, ми, як кавовий блог, розповімо вам у цій статті про третє значення слова.
Визначення квакерів
Квакерами у кавовій промисловості називають зерна, відмінні за кольором від нормальних зерен. Вони більш бліді після обсмажування, ніж повинні бути згідно з колірним профілем. Причиною цього є кілька факторів:
- Надлишковий вміст вологи в зерні на момент обсмажування.
- Занадто високий вміст олій, ніж має бути в арабіці, що, у тому числі, характерно для робусти.
- Недостатня дозрілість зерна, що неможливо виявити візуально, коли зерно зелене, та що виявляється у недостатньому вмісті цукру та інших елементів, необхідних для нормального перебігу Реакції Майяра.
- Схильність кущу, на якому вони зростали, до кавової іржі чи інших захворювань, внаслідок чого зерно розвинулося інакше. Навіть форма зерна може змінюватись, відхиляючись від звичайної.
Такі зерна псують смак чашки кави, тому що вони:
- недостатньо солодкі;
- недостатньо кислотні;
- надмірно терпкі;
- дають «плоский» смак;
- мають зайві домішки смаку, що шкодить напою: дерево, арахіс, затхлість, палений смак, попкорн, сіно, шкаралупа горіхів…
Навіть 7 таких зерен можуть повністю зіпсувати смак 1 чашки кави. Відповідно до стандартів преміум кави та кави спешелті, на 1 кілограм кави може бути максимально лише 1 квакер, щоб така кава вважалася високоякісною.
Саме тому ті виробники, які прагнуть отримувати по-справжньому висококласний продукт, встановлюють у свої цехах обсмажування на виробництві машини, які називаються колорсортери.
Можливості колорсортерів
Колорсортер — це машина з комп’ютерним керуванням, яка аналізує зерна за різними критеріями та автоматично відсортовує погані зерна. Принцип її дії загалом такий:
- Зерна засипаються у верхній лоток.
- Звідти вони зсипаються по похилій стінці, де освітлюються потужними лампами та аналізуються датчиками.
- Гарні зерна проходять у збірний лоток.
- Погані зерна індивідуально вибиваються із загального потоку зерна стисненим повітрям, яке подається з форсунок, потрапляючи в лоток відбраковування.
Крім зерна, датчики можуть також визначати домішки, які не є зерном кави. Найпоширенішими домішками є шматочки дерева, зерна кукурудзи, гороху та інших культур, частинки пластику, металу, каміння, частини рослин.
Що можуть визначати датчики у сучасних колорсортерах:
- попадання зерна у профіль кольору;
- вміст вологи та олії у кожному зерняткові (у %);
- відповідність стандартам форми та розміру;
- пересмаженість зерна;
- наявність інших дефектів, наприклад, каскари, яка налипла на зерно, розламаного зерна чи пошкодженого шкідниками.
Можна подумати, що таке сортування вимагає значного часу, але насправді сучасні технології вже настільки досконалі, що на повний аналіз 1 зерна йдуть всього мізерні частки секунди, а зерна спадають не поштучно, а потоком. Тому на сортування 60-кг мішка йде від півгодини до кількох годин (залежно від кількості контролів у колорсортері).
На виході відбраковуватись можуть 1%-5% зерен, що значно підвищує якість смаку напою. Звичайно ж, за допомогою колорсортеру неможливо підвищити якість поганого зерна до хорошого чи відмінного (все ж таки, якщо кава погана сама по собі, то на це не можна вплинути інакше, окрім як закупити хорошу каву). Але таке сортування після обсмажування дає на виході рівну та вищу якість, що особливо цінується в світі спешелті арабіки.
Крім того, це є значною допомогою у підтримці іміджу обсмажувача на висоті — адже зелене зерно хоч й багаторазово сортується перед відвантаженням на експорт, не може бути на 100% гарантовано без квакерів. Вони можуть з’явитися навіть в ідеально стиглій на вигляд ягоді та не привернути уваги сортувальників при обробці. Ось чому сучасні виробництва, включно з нашим, сьогодні встановлюють колорсортери.
