Ферментація кавових зерен — це критично важливий процес, який безпосередньо впливає на смак кави. Загалом виділяють суху та мокру ферментації, кожна з яких має свої різновиди, з якими фермери по всьому світові широко експериментують, щоб отримувати різні варіанти запахів та смаків готової кави.
Вважається, що ферментація не повинна перевищувати 4 діб (діапазон для мокрої ферментації зазвичай починається з 12 годин та закінчується на 72 годинах; для сухої він часто довше). Проте окремі виробники йдуть далі. Як, наприклад, невеликий фермер Ніколас Фюрст із Колумбії, який вирішив спробувати, що буде, якщо зерна піддати сухій анаеробній (без доступу кисню) ферментації протягом цілого місяця. Сумарна тривалість його ферментаційного експерименту становила 740 годин.
Опис експерименту
Ніколас узяв зерна ферми Finca San Luis (що знаходиться у Колумбії), яка вирощує різновиди катурра та катуаї. Спочатку він помістив очищене зерно у пластикові мішки моделі Grain Pro, які перешкоджають доступу кисню, на 36 годин, додавши ферментаційні дріжджі. Це знизило різноманітність мікробіому, який населяє поверхню ягід, дозволивши розвинутися потрібним молочнокислим бактеріям.
Потім кава була дістана та поміщена на сушку під сонцем на дерев’яні настили, що височіють над землею, на 4 дні. Це дозволило зернам підсушитися та уповільнити реакцію подальшого етапу ферментації.
Потім зерно було поміщено в такі ж анаеробні мішки ще на 29 днів.
Як відомо, молочнокислі бактерії (одноклітинні дріжджі) відповідають за утворення молочної кислоти, поглинаючи глюкозу з ягід та виділяючи сахарозу. За рахунок цього будь-яка кава, яка використовує їх у процесі ферментації, виходить більш фруктовою та насиченою на смак та аромат. Водночас у ній знижується гіркота. Крім того, розвиток молочнокислих бактерій на кавових ягодах пригнічує розвиток небажаного мікробіому, серед якого є ниткоподібні гриби, тобто цвіль. Остання ніколи не повинна бути присутньою на кавовому зерні, тому що абсолютно псує його смак та робить каву непридатною до споживання людьми.
Ферментована протягом місяця кава була досить сильно опрацьована молочнокислими бактеріями, в результаті чого вийшов, за словами самого Ніколаса Фюрста, соковитий та глибокий смак із вираженою фруктовою кислотністю та вершковістю, в якому були чітко помітні ноти какао та червоних фруктів.
Повторюваність експерименту
Ніколас тричі провів експеримент на цій же фермі, отримавши приблизно однакові результати. Однак при спробі повторити експеримент на іншій фермі, навіть з таким же самим різновидом ягід, у нього вийшов, за його словами, «жахливий та плоский» смак.
Очевидно, на розвиток смаку сильний вплив має конкретний мікробіом конкретної ферми. На інших він відрізнятиметься. А це фактично означає, що ступінь та технологія такої супер-довгої ферментації повинна бути підібрана під кожну конкретну кавову ферму. Але багато фермерів немає бажання та ресурсів займатися цим, тому технологія місячної обробки ягід навряд чи стане масовою у майбутньому. І, як наслідок, буде можливою лише на окремих фермах, де працюють такі ж ентузіасти-експериментатори, як й Ніколас Фюрст. Втім, і його експерименти через їхню не масовість можуть бути визнані лише випадковим позитивним результатом. А як ви гадаєте?
