Стиглість будь-яко го фрукту, овочу чи ягоди — важлива умова для повноцінності їх смаку та аромату, як основоположних споживчих якостей. У деяких видів рослин біологія дозрівання побудована таким чином, що не так вже й важливо, якщо людина (чи тварина) з’їсть не зовсім стиглий чи, навпаки, сильно перезрілий плід. Всім нам відомо, наприклад, що ті ж вишні набагато смачніші, коли вони переспілі, висячи на гілках темно-червоними плямами, манячи своїми надутими боками. Як й яблука, які, висячи на гілці довше, ніж положено, набувають більше соку, солодкості і приємного смаку. Те саме стосується, наприклад, абрикосів, персиків, бананів…
Однак у кави трохи інша біологічна хімія — якщо ягода недостигла, то вона має неприємний терпкий в’яжучий смак. 5 незрілих ягід на кілограм продукту здатні помітно погіршити смак, іноді навіть критично. А коли кава перестигає, в ній формуються неприємні оцтові й альдегідні ноти, які також вважаються ознакою поганої якості. Саме тому збирання кави в ідеальний час — запорука успіху бізнесу будь-якого фермера.
Як зріє кавова ягода
З початком в’янення квітки кави починає формуватися ягідка — маленька і зелена. В ній (особливо в зовнішній шкірці) багато хлорофілу, який розпадається спочатку повільно, а потім прискорюючись по експоненті. Тому ягода кави зелена за кольором приблизно 90% часу, як вона зріє. Лише за кілька днів до стиглості зелений колір змінюється на натуральний стиглий, який притаманний конкретному різновиду кави: жовтий, рожевий, помаранчевий, червоний, бордовий чи буро-червоний. Перестигла ягода чорнітиме, допоки не усохне/запліснявіє на гілці чи не впаде на землю.
При дозріванні також відбувається синтез речовин, званих каротиноїдами й антоціанами, які відповідальні за формування кольору. Антоціани, до речі, можуть бути фіолетовими й ліловими, проте при змішуванні з іншими пігментами вони формують різні відтінки червоного.
В’яжучий смак поступово зникає по мірі дозрівання, оскільки знижується кількість фенолів, які містяться в ягоді. Одночасно більшає альдегідів, кетонів, ефірів, цукрів, спиртів й решти того, що міститься в стиглій ягоді — в арабіці близько 1000 хімічних сполук та елементів.
І ось, коли ягода кави ідеально стигла, вона повинна бути знята з кущу протягом досить короткого проміжку — за кілька днів чи кілька тижнів, допоки вона знаходиться на піку своєї комерційної цінності.
Збір
У різних країнах кава дозріває на кущі не одночасно. У Бразилії, наприклад, через високу стандартизацію процесу вирощування кави, фермери висаджують такі різновиди цієї рослини, які дозрівають максимально одночасно. Це дозволяє застосовувати механізований збір врожаю, який мало витратний за грошима та високоефективний за швидкістю. Щоб дізнатися відсоток стиглості на плантації з більш-менш однаковим дозріванням, застосовуються інструменти, які називають рефрактометрами, які оперативно аналізують хімічні показники за допомогою рефрактометричної лінзи, видаючи на екран цифри. Контроль дозрівання здійснюється за ягодами, зібраними з різних частин плантації. Й коли стиглість наближується до 95%, дається старт процесу збору, щоб не допустити процесу перезрівання.
У Колумбії та багатьох інших країнах умови такі, що на тому самому кущі можуть бути кавові вишні на всіх стадіях розвитку: квітка, зелені ягоди, стиглі та перестиглі. А тому у таких країнах оптимально застосовувати саме ручний збір. Збирачі проходять ряди дерев на одній і тій же плантації по 4-6 разів за період збирання врожаю (який зазвичай триває від 2 до 4 місяців), щоб збирати ягоди лише потрібної стиглості. І з цієї причини рефрактометри тут малокорисні, а фермери повинні контролювати процес дозрівання візуально й щодня, коли наближається стиглість ранніх ягід.
Коли збирачі врожаю приносять ягоди на станцію сортування, незрілі та перестиглі ягоди мають бути прибрані. При автоматичному процесі для цього використовуються машини колорсортери, які здатні за годину обробити десятки тонн продукції. При ручній праці за годину проробляються лише близько сотні кілограм через необхідність уважного візуального контролю.
Після того як ягода кави зірвана з кущу, в ній відразу запускається біологічний процес проростання, що споживає цукор і готує ягоду до того, що з неї з’явиться паросток. Цей процес є негативним для смаку та аромату готової продукції, тому обробка ягоди має розпочатися у найближчі 20 годин після зривання ягоди. Це може бути як прибирання шкірки та м’якоті (депульпація) перед мокрою ферментацією, так й миття і викладання для висихання під сонцем на Африканських ліжках при сухій ферментації. При ручній депульпації за годину проробляються десятки кілограм, тому при зборі врожаю до цього процесу залучаються сотні людей одночасно на кожній фермі, щоб не допустити псування продукту надто повільною депульпацією. Подальша ферментація (мокра чи суха) зупиняє процес проростання зерна та модифікує смак, перетворюючи його на різні комерційні сорти кави.
