Ефіопія, вона ж екс-Абіссінія, – найдавніша країна світу. Кожен етап її історії нерозривно пов’язаний з традиціями вирощування, споживання і поширення кавових зерен. В Ефіопії каву буквально називають «Наш хліб», адже, подібно Бразилії, в цій країні майже чверть дорослого населення пов’язана з кавовою індустрією, саме тому іноді говорять – Африка: колиска кави.
Щорічно Ефіопія збирає від 200 до 240 тисяч тонн кави, що означає майже 30% виробництва Арабіки усього світу. Саме своєю арабікою славиться Абіссінія – найпершим і найпопулярнішим сортом кави на планеті.
Для хліборобів типовий африканський клімат – це вирок будь-зернової культури, але тільки не для кави. Пекуче сонце, оптимальна вологість і відсутність погодних перепадів у високогір’ї Ефіопії дають можливість кавовим зернам дозрівати до потрібного стану і зберігати свій впізнаваний шоколадно-фруктовий смак. Автентичність африканських кавових традицій зберігається і в методах вирощування кави, а точніше їх відсутності. Велика частина експортованої кави росте в дикій природі, без чіткої посадки або додаткових добрив. Місцеві жителі лише збирають і обробляють плоди. Таку Арабіку називають «лісовою кавою». Інша частина кави збирається з невеликих сімейних плантацій, залишаючи лише 5% від всього експорту кави в Ефіопії для великих кавових компаній.
Ефіопську каву вже кілька сотень років очищають методом сухої обробки. Вологу обробку використовують рідко, тільки для елітних сортів. Для підтримки якості зерен, держава взяла під свій контроль весь експорт, зобов’язавши виробників реєструвати торгові марки.
Основні сорти кави в Ефіопії – це Харар, Сидамо і Йергачеф. Харар – це назва колишньої столиці Ефіопії і найвідоміший центр ісламу. Крім своєї багатої історії, Харар знаменитий своїм лісовим сортом кави з шоколадно-горіховим смаком і ароматом фруктів. Типова кислинка арабіки в цьому сорті практично не відчувається, а ось гіркий присмак робить напій максимально пізнаваним. Залежно від виду зерен, фахівці розрізняють 3 сорти Харар. Найдорожчим вважається Peaberry зі зрощеної зернами. Сорт Сидамо відрізняється вологою обробкою і дивовижним смаком – оксамитово-шоколадним. В ароматі Сидамо уловлюються ноти ванілі, бергамоту і фруктів. Післясмак відрізняється карамелевими і вершковими нотками. Сорт Йоргачеф вирощується там же, де і Сидамо. Його відмінні характеристики – рівне зерно і щільний смак свіжозвареної кави з яскраво вираженою апельсинової кислинкою.
Крім трьох основних сортів кави, Ефіопія пропонує і інші регіональні види, але їх не сертифікували на державному рівні. До речі, багато зерна Ефіопії виглядають не дуже красиво: тріщинки, нерівності та деформації – це їхня національна відмінна риса, яка пояснюється умовами вирощування.
У нашому наступному матеріалі ми розповімо про тонкощі приготування кави по ефіопськи.
