Кава, будь то арабіка, робуста, ліберика чи будь-який інший різновид, майже завжди експортується морем чи повітрям у вигляді зеленого зерна. Не обсмаженого. Ви не замислювалися, чому?

Скільки отримують фермери, які вирощують каву?

Одним з головних болів індустрії кави є мала оплата фермерам, які безпосередньо вирощують каву. Вони є тими, хто створює початкову додаткову цінність — власне, з-під їхніх рук виходить зерно, яке потім потрапляє у вашу чашку. Потім настає черга станцій обробки, де зерно чиститься, миється, ферментується, сушиться, сортується, пакується та готується до відправки.

Обидві ці частини процесу, що, власне, створюють готове зелене зерно, дають фермерам «аж» до 3% від фінальної роздрібної ціни. Тому індустрія говорить вже десятки років багатьма голосами про те, що фермери повинні бути сильніше простимульовані вести свою справу кращою оплатою, щоб у них залишалося у розпорядженні до 15% чи навіть до 20% ціни продукту, що продається у роздрібних мережах. Це суттєво покращило б не лише фінансове становище самих фермерів, а й дозволило б якісними темпами розвивати економіку їх країн загалом, покращувати кавову інфраструктуру, будувати школи, дороги, проводити Інтернет, вводити механізацію праці… Та багато чого, по суті.

Як часті рішення цього пропонуються такі:

  • обсмажувати зерно на фермах чи станціях обробки;
  • збільшувати внутрішнє споживання без необхідності транспортування;
  • налагоджувати прямі контракти із споживачами у кінцевих країнах;
  • проводити сертифікацію кави.

Причини, з яких перевозиться зелена кава

Незважаючи на те, що зазначені вище варіанти дійсно подекуди реалізовуються (і деякими навіть цілком успішно), у кави як продукту є суттєві фізичні та хімічні обмеження.

Найважливіший момент у тому, що відразу після обсмажування у каві запускаються незворотні хімічні процеси. З його тіла вивільняється вуглекислий газ й вбирається кисень і волога. Тому після обсмажування, кава найкраще розкривається через 7-15 днів. Потім починається процес втрати свіжості і його не зупинити.

Однак відомим є той факт, що доставка продукту морем (найпоширеніша опція доставки) займає далеко не дні — у кращому випадку це тижні, зазвичай місяці, а в гіршому випадку це може бути проміжок між 3 та 6 місяцями. Це залежатиме не тільки від фізично подоланої дистанції, а й митних правил, погоди, політичної ситуації, піратів… Отже, обсмажена кава потрапить до споживачів із країн, що знаходяться далеко від виробників, у досить поганій кондиції. Простіше кажучи, обсмажені зерна зовсім видихнуться. Доставка літаком, хоч і дозволяє перевезти зерно за лічені години, страшенно дорога, а тому непопулярна.

Другим істотним чинником є ​​неможливість контролювати обсмажування конкретного зерна у місці споживання та робити експерименти з кавою. Ці завдання зазвичай виконуються місцевими компаніями-обсмажувачами, які не просто обсмажують заради свіжості, а й заради кращого виявлення нот аромату та смаку, пробуючи різні підходи. Тобто доставка обсмаженого зерна закрила б поле для експериментів не тільки в обсмажуванні, але і у створенні блендів та нових продуктів (серед яких, у тому числі, є продукт «кава з бочки», який робиться лише із зеленого зерна).

Що стосується збільшення прямого споживання всередині країни виробника/обсмажувача, тут теж не все так просто. Фермери могли б отримати більше, продаючи зерно кав’ярням у своїй країні, але вони не можуть безпосередньо збільшити кількість споживачів. Адже це — ціла культура, заснована на традиціях та економіці конкретної країни.

Прямі контакти зі споживачами (це, наприклад, коли ферма в Ефіопії домовляється про постачання конкретного щорічного обсягу з компанією з Німеччини) теж передбачають необхідність транспортування. Так, це дає більший прибуток фермеру, але йому для цього треба розвинути свою бізнес-інфраструктуру, що дозволить йому вирощувати, обробляти, упаковувати та везти зерно до місця відвантаження. Далеко не всі фермери мають на це можливості, знання і час. Як й можливість знайти покупця з іншої країни.

Висновки

Кавове зерно — це органічний харчовий продукт, який має свої фізичні обмеження. Зелене зерно, герметично упаковане, може зберігатися роками без втрати якості, а обсмажене — лише 1-2 тижні. Отже, у прагненні отримати якісний продукт майже все зерно світу транспортується зеленим.