Якщо ви не встигли випити свою ранкову чи денну каву, то, здавалося б, не біда — розігрій чашку в мікрохвильовій печі та випий. Однак не все так просто. А саме: при розігріві кава стає більш солодкою, гіршою, більш терпкою, менш ароматною та більш видихнувшоюся.
Якщо для вас це не проблема, то маємо вас привітати — ви не схильні шукати у своїй чашці унікальні смаки і, отже, вам відкрито для споживання широке поле кавового ринку всіх смаків, запахів та якостей. Однак якщо ви — вимогливий споживач та можете відрізнити каву з Індії від кави з Ефіопії, то ви напевно відчуєте помітну втрату органолептичних якостей кави, розігрітої в мікрохвильовій печі. І не станете пити цю каву задля задоволення смаком (бо там задоволення не буде). Втім, «бахнути» її для отримання своєї дози кофеїну все ж таки не забороняється. Власне, заради цього каву й розігрівають. Зараз ми вас трохи зануримо у світ хімії кави, розповівши, чому мікрохвильова піч так впливає на зміну смаку і аромату.
Хімія кавового зерна
- Аромат.
За нього відповідальні леткі сполуки, які випаровуються із зерна при контакті з гарячою водою. Чим більш остигнула чашка кави, тим менше в ній аромату. Власне, вся індустрія кави пройшла шлях розвитку технологій вирощування та обробки кавового зерна до тієї точки, коли аромат повинен максимально розкриватися і виражатися при першому (і, власне, в ідеалі, єдиному) заварюванні. Ніхто з кавових професіоналів не ставить на те, що чашка не буде випита після заварювання, а охолоне та буде повторно розігріта. Інакше весь сенс напою та його свіжість буде втрачено, як й сенс життя всієї сучасної кавової галузі.
При розігріві відбувається повторне виділення аромату: не такого вже інтенсивного, як у свіжому заварюванні, а із залишків ароматичних речовин у чашці. При другому та наступних розігрівах ви відчуватимете вже просто запах кави, але його унікальні ноти будуть втрачені назавжди.
- Терпкість.
У каві є вуглеводи, розчинні і ні. Розчинні ще більше насичують напій під час підігріву в мікрохвильовій печі, що дає додаткову терпкість, якої там не повинно бути.
- Гіркота.
Хлорогенові кислоти відповідальні за цю складову напою. Вони схильні до руйнування при високій температурі. Чим більший ступінь цього руйнування, тим більше гіркоти у чашці. Нагріваючи каву ще раз, ви знову запускаєте їхнє руйнування, підвищуючи гіркоту. При 2-3 та наступних розігрівах ви будете виявляти все більше гіркоти в чашці (одночасно зі зменшенням запаху це зовсім перекосить смак у неприємний бік).
- Кислотність.
Вона також підвищується з повторним розігрівом. За кислий смак відповідає цілий спектр кислот: хінна, лимонна, оцтова, молочна, яблучна, фосфорна, лінолева та пальмітинова. Вони руйнуються, трансформуються та дають вашій чашці більше кислоти, яка поряд з більш вираженою гіркотою краде індивідуальні особливості сортів.
- Солодкість.
За солодкість кавового зерна відповідають природні цукри, амінокислоти, спирти та гліколі. Під час обсмажування відбувається Реакція Майяра (ми вже писали про неї раніше). Щоб не навантажувати вас деталями, просто скажемо, що всі ці складові реагують між собою, утворюючи як нові солодкі сполуки, так й супутні смаки, серед яких смажений хліб, карамель, фрукти. Підігріваючи чашку, ви запускаєте ще трохи цієї реакції та отримуєте трохи солодший смак. Який, втім, може бути зіпсований «побічними» смаками цієї реакції: цибуля/часник/земля.
Як правильно розігрівати каву?
Якщо не випита вами кава не встигла охолонути повністю, та зараз її температура десь від 40° до 60°, тоді розігрівши її в мікрохвильовій печі до 60°–65°, ви отримаєте проміжок приблизно у 30-60 секунд, коли вона ще майже ідеальна для вживання. У ній ще не втрачено основний смак та запах, відтінки індивідуальних сортів збережені. Перегрівши її (й тим більше закип’ятив), ви зрозумієте, що, на жаль, ніт.
