Індійська кава: яка вона?
Індія знаходиться в списку найбільших світових постачальників кави (на 7-му місці, виробляючи 348 тис. метричних тонн кави чи 5,8 млн. 60-кілограмових мішків на рік за станом на 2019 рік). Це приблизно 4,5% світового обсягу.
Крім цифр, Індія відрізняється ще багатьма характеристиками кави, про які ми вирішили написати цю статтю.
Вважається, що кава Індії, вирощена вся в тіні, є найкращою в світі, навіть краще сортів, вирощуваних під прямими сонячними променями. Деякі плантації мають кілька ярусів тіні над кущами кави, які ростуть в лісах. Додатковою перевагою такої стратегії є тісне сусідство з такими яскравими за смаком та ароматом рослинами як мускатний горіх, гвоздика, кориця, кардамон. За рахунок цього зерна кави отримують аромат від цих рослин природним чином, даючи нові комерційно привабливі запахи без додаткових вкладень (що вигідно для всього ланцюжка від виробника до постачальника, до обсмажувальника й до кінцевого споживача). Індійські сорти, як правило, вирощуються помірно кислими, маючи чи збалансований та солодкий смак, чи такий, що характеризується як «невиражений».
Показовим сортом є Карнатака, названа по імені пагористої місцевості регіону, де виробляється майже 71% всього індійського кавового обсягу. 80% загального виробництва країни йде на експорт, головними покупцями якого є Італія (сюди йде більше чверті всього експорту), Німеччина, Іспанія, США, Росія, Японія, Греція та Бельгія.
Головним смакоутворюючим фактором індійської кави є виражена мусонна погода та, як наслідок, – процес «мокрої» підготовки зерен, який має назву «мусонного». У нашому блозі ми раніше вже писали про цей спосіб. У загальних рисах він наступний: зерна укладаються під дахом, але без стін на землях, де мусони насичують зерна вологою, за рахунок чого вони збільшуються в розмірах іноді вдвічі, набуваючи більш м’який, водянистий та менш кислотний смак після обсмажування. Втім, багато цінителів знаходять його «бляклим та не надихаючим» (проте, це широко залежить від багатьох факторів, включаючи сорт кави, виробника, конкретні умови виробництва, вдалість партії та ін.).
З огляду на загальну економічну бідність Індії та одночасно з тим відмінні природні умови для вирощування кави та велику популярність натурального землеробства, в Індії виробляється близько 2000 тон органічних зерен на рік, які популярні в багатьох країнах, включаючи Європу, США та Японію.
В Індії дуже багато приватних кавових виробників: понад 250 тисяч! Великих компаній чи державних підприємств в країні близько 5000.
В Європі індійська кава високо цінується за її малу кислотність й невисоку солодкість, а тому вона ідеально підходить для приготування еспресо. У США, навпаки, віддають перевагу більш кислим сортам, які мають яскраво виражений смак, а тому кавові поставки з Індії змішуються з південноамериканською кавою.
В Індії з 1942 року й донині працює спеціальна Комісія (раніше державна, а тепер – приватна), що популяризує виготовлення та споживання кави на рівні держави та за кордоном. Крім того, Комісія регулює продаж та управляє непроданими залишками кави в країні з метою цінового регулювання, вигідного для всієї галузі. Таку практику можуть взяти на озброєння інші країни-кавові виробники, які ще цього не зробили.
Один з популярних сортів індійської кави Tata Coffee виграв три золоті медалі на змаганні Grand Cus De Café в Парижі у 2004 році, що підтверджує високу якість кави, що виробляється в цій країні.
