Якщо ви уважний читач нашого блогу, і в принципі цікавитеся тематикою кави, то знаєте, що каву ферментують, щоб зробити з неї товар, придатний до споживання.
Зазвичай ферментацію поділяють на 2 види: суху і мокру. То є так. Але лише на найвищому рівні. Всього ж відомо 12 різновидів ферментації, які застосовуються виробничими компаніями чи фермерами на власний розсуд (у дужках зазначено міжнародне позначення конкретного методу, яке може бути нанесене на упаковку кави):
- Анаеробна (AX).
Анаеробна Ф. передбачає створення повністю безкисневого середовища для протікання процесу. Наприклад, резервуар з кавою заливають водою і герметично закупорюють. Це запобігає надходженню кисню до зерен. Анаеробна Ф. відома своєю здатністю створювати складні і інтенсивні смакові характеристики кави. Відсутність кисню може сприяти зростанню певних мікроорганізмів, які процвітають у безкисневому середовищі. Ці мікроорганізми генерують унікальні побічні продукти Ф., у результаті смаки варіюються від фруктових і винних до навіть різких нот. Смак на виході сильно залежить від часу Ф., температури і конкретної мікрофлори, яка бере участь. На противагу їй ставиться аеробна ферментація — коли доступ кисню не обмежується.
- Холодна (CX).
Це різновид анаеробної Ф., коли процес відбувається при зниженій температурі. Тут теж прагнуть створити унікальні смаки і аромати, які цінуються на ринку спешелті кави. Цей метод вимагає ретельного моніторингу температури і тривалості Ф.
- ORAC (CCX).
Ферментація ORAC — це процес, при якому м’якуш зерна кави навмисно ферментується перед екстракцією з нього кавових зерен (у звичайній Ф. зерна спочатку витягають з м’якоті). ORAC — це абревіатура від англійського терміну Oxygen Radical Absorbance Capacity, що означає здатність чогось поглинати радикали кисню. Тобто значення ORAC є мірою антиоксидантної здатності речовини, що вказує на її здатність нейтралізувати вільні радикали в організмі чи продуктові.
Ця концепція передбачає, що процес ферментації сприятиме виробленню антиоксидантів і інших корисних сполук у кавових ягодах.
У процесі ORAC кавову вишню після сортування поміщають у бродильний резервуар. Бродіння є контрольованим процесом за участю дріжджів і мікробів. Цукор у м’якоті розщеплюється мікроорганізмами у поєднанні з природними хімічними реакціями. Процес може тривати від кількох годин до кількох днів, залежно від того, який смак прагнуть отримати.
- З вуглекислим газом, також відома як карбонова Ф. (CMX).
У цьому методі зерна поміщають у герметичні бочки і закачують у них CO2 замість повітря. Вуглекислий газ дозволяє розщеплювати різні рівні пектинів, у результаті виходить яскравий, винний смак із сильними нотками червоних фруктів.
- Суха (DX).
Якщо до бродильних резервуарів додається вода, це називається мокрою чи вологою ферментацією. Якщо вода не додається, і зерна просто перебувають у власному соку, це називається сухою ферментацією. Для зміни і інтенсифікації процесу можуть додаватися дріжджі і бактерії, які змішуються з соком, що випускається зернами.
Очищені зерна проходять суху Ф. в ємностях. Неочищені — під сонцем на «африканських ліжках». У другому випадку їх не очищують від м’якоті, дозволяючи тій висохнути під палючим сонцем за кілька днів чи тижнів. І лише потім проводиться чищення.
Суха Ф. дозволяє створювати солодші фруктові смаки.
- Тривала (EX).
Це може створювати особливі смаки, які можуть бути як приємніші, так і зіпсовані, винно-оцтові. Конкретний результат — це комбінація численних факторів і везіння. Надмірно тривалий час ферментації може призвести до значної втрати органолептичних якостей зерна. Кислотність, тіло, гіркота і солодкість можуть бути значно зменшені, псуючи смак. При цьому можуть зменшуватися лише окремі смакові риси, наприклад, гіркота, дозволяючи вийти солодкості і кислотності на передній план. Тривала Ф., як правило, мокра, з додаванням мікроорганізмів чи без них.
Продовження читайте у другій частині статті!
