Ви часто чуєте про обсмажування кавового зерна, що воно «світле», «темне», «середнє»… «Під молоко» чи «під еспресо»… Або на пакетах з кавою в магазині/на сайті постачальника можна побачити обсмажування у вигляді 8 зерен з 10… чи 3 з 5. «Ніжне», «елегантне», «темне», «шоколадне», «цитрусове» — всі ці і деякі інші описи обсмажування зерна кави стали для багатьох людей звичними. Але чи знаєте ви різницю між ними? Де проходить межа одного ступеню обсмажування і починається інший? «Шоколадне», «карамельне», «темне», «вугільне» — це є реальними офіційними назвами чи це все ж таки просто маркетинг компаній-обсмажувачів? Які між ними смакові відмінності? Давайте розберемо нижче.

Офіційними вважаються 10 ступенів термічної обробки кавового зерна:

  1. Не обсмажене (зелене):
    1. Зелене зерно, яке зберігається при кімнатній температурі і при підходящій вологості в мішках, наприклад, на складах.
  2. Легке (квіткове/квітково-фруктове/цитрусове) обсмажування:
    1. Золотисте чи жовте зерно. Фаза висихання зеленого зерна на початку процесу обсмажування (в роастері чи в підручних жаровнях), коли зерно було тільки закладене в камеру обсмажування і температура досягла 165 °С. Відсоток вмісту вологи зменшується, але зерно ще не досягло свого першого креку, а тому формально вважається висохлим, але не обсмаженим. Це є проміжною стадією між «сирим» зеленим зерном і першою стадією обсмажування (наступна знизу), після якої зерно мінімально готове для приготування напою.
    2. Коричне обсмажування. Зерно кольором на початку цієї стадії дійсно нагадує корицю (коли перетворюється з жовтого на червоне, а потім на коричневе), проте, на фінальній стадії воно все ж таки більш коричневе, ніж коричне. Стадія настає відразу за першим креком (зерно випускає перший тріск з початку обсмажування) на 196 °С. Легка, нерозвинена солодкість, виражена кислотність.
    3. Обсмажування по-новоанглійськи. Досягання 205 °С. Зерно трохи більше коричневе. Іноді вибирається для підкреслення фруктової кислотності окремих сортів спешелті кави.
  3. Середнє обсмажування:
    1. Американське. 210 °С. Повний розвиток після першого креку. Кислотність починає втрачатися, солодкість стає помітною, основний смак сильно виражений, теруар повністю пізнаваний.
    2. Міське («сіті») обсмажування. 219 °С. Зерно середньої коричневості. Використовується для більшості спешелті лотів кави. Відмінно для повної оцінки теруару. Понижена кислотність.
  4. Темне обсмажування:
    1. Повне міське обсмажування. 225 °С. Після початку другого креку на поверхні зерна починає виступати олія. Розвинене тіло. Над смаковими характеристиками теруару починають превалювати характеристики обсмажування.
    2. Віденське. 230 °С. У зерні проявляються перші чорні ноти кольору. Тонке покриття всього зерна маслом, яке виступило на поверхню. Виражений карамельний смак, починають проявлятися палені нотки. Кислотність майже повністю зникає. Тут обсмажування починає закривати ноти теруару. Повністю розвинена солодкість.
    3. Французьке. 240 °С. Теруар вже складно пізнати через сильні ноти обсмажування. Зерно щедро вкрите олією, карамель яскраво виражена, кислотність повністю знищена. Кінець другого креку. Палена солодкість.
    4. Італійське. 245 °С. Майже повністю чорне зерно, в якому домінантними стають палені ноти, а оригінальні ноти теруару і кислотності повністю нівельовані.

Стадії 2.2. і 2.3. підходять для експериментальних і рідкісних лотів, в яких потрібно виявити кислотність, фруктовість і насолодитися дарами теруару, на якому зростала кава. Також на цих стадіях можна чітко фіксувати особливості ферментації зерна.

Стадії 3.1. і 3.2. підходять для кавових лотів зі збалансованими характеристиками смаку (кислотність, солодкість, гіркота). Гарні для більшості африканської, частини азіатської кави і деяких хороших сортів південноамериканської кави. Стадії 2.2.-3.2. можуть іменуватися «обсмажуванням під молоко».

Стадія 4.1. підходить для багатьох південноамериканських й інших сортів, в яких необхідно проявити натуральну солодкість.

Стадії 4.2.-4.4. використовуються в основному для еспресо, яке готується з сортів кави звичайної і нижчої якості, тому що тут на першому плані — шоколадність і гіркота, які здатні затьмарити особливості теруару і ферментації. Стадія 4.4. часто вважається горілою, яка покликана давати напоям лише сам смак кави і її дію, а не насолоду нотами. А «шоколадними» чи «під еспресо» можуть називати всі стадії від 3.2. до 4.4.