Після початку «третьої хвилі» у розвиткові глобальної кавової індустрії люди стали більше цікавитися незвичайними смаками кави. Якщо на порядку денному 1-2 хвиль було відкриття для світу натуральної кави, гарної, з різними смаковими дескрипторами, та привчання людей нашої планети до того, що кава — це значно більше, ніж розчинний напій, то третя хвиля — це вже пошук інших якостей напою. Вимоглива публіка, яка звикла до того, що кава стала їхньою щоденною рутиною, перестала задовольнятися саме «рутиною», ставши вимагати щось більше.

Так виникла необхідність експериментів зі смаками кави, щоб зробити зерна з іншим натуральним смаком, не вдаючись до штучних ароматизаторів і добавок. Так, найчастішою можливістю для цього є експерименти з ферментацією.

Як ви чудово знаєте, смак тієї чи іншої партії кави залежить від тисячі факторів (частина з яких випадкова): клімат, висота та умови зростання, добрива, догляд, біологічний вид кави, якість збирання та контролю якості, ферментація, сушіння, умови доставки та зберігання, обсмажування, вид приготування та смакові добавки, які кладуться до чашки.

Фермери та станції обробки по всьому світові можуть вплинути на смак зерна на стадії його зростання, збирання та обробки. В останній найпомітніше місце займає ферментація кавового зерна.

Ферментацією називається процес, коли ягоди бродять протягом певного часу, через що сильніше виражаються їх натуральні смакові ноти. Власне, майже вся сучасна кава проходить ферментацію, інакше на виході б ми отримували бляклий, невиразний смак, який мало чим нагадував би все те смакове розмаїття, що є на сьогодні у світі.

Ферментація має багато параметрів:

  • з доступом кисню чи без;
  • із зануренням у воду повністю, частково чи лише з поверхневим змочуванням;
  • з чищенням ягоди від м’якоті чи без;
  • з додаванням окремих ферментів, у тому числі, дріжджів, чи з використанням тільки натурального біому ягоди;
  • вид дріжджів та якість води;
  • сушіння після ферментації проходить з миттям ягоди чи без.

Саме ферментація може як створити чудовий букет, повний унікальних та яскравих дескрипторів, так і зіпсувати зерно, давши його тілу оцтові, плісняві чи затхлі ноти. Щоб контролювати процес ферментації, крім досвіду та знань самого фермера, використовуються прилади, що вимірюють насичення, вологість, вміст цукру, бактеріологічну активність та багато чого іншого. Іноді унікальне зерно відрізняє від зіпсованого лише одна зайва година ферментації. Ось чому експерименти з нею не завжди вдалі, проте вони дають їжу для подальших роздумів та напрацювань.

Отже, експериментальна кава з незвичайними смаками — це таке на виході кавове зерно, яке може бути не тільки більш кислотним, фруктовим чи горіховим, але також і зі смаком землі, йогурту, умамі, алкоголю, благородної плісняви (у той час як запах/смак звичайної плісняви — це гарантована ознака зіпсованої кави), сухофруктів, чорного чаю, коричневих чи чорних прянощів (наприклад, перцю горошком чи анісу), тютюну, шкіри тощо. Частина із зазначених дескрипторів смаку трактуються споживачами як приємні, інші записуються в «неприємні», що, втім, дуже залежить не стільки від класичного розуміння колесу смаків кави, скільки від особистих уподобань професійного капера чи рядового любителя кави.

Звичайна мокра ферментація триває від 8 до 30 годин. А в рамках експериментів вона може бути навіть й сотні годин. Пивні, молочні та інші дріжджі, які додаються до процесу, можуть зовсім змінювати смаковий профіль зерна, народжуючи такі ноти, яких там спочатку навіть не було. Тому, якщо ви любите пробувати щось нове для урізноманітнення життя, втомившись від стабільного смаку вашої щоденної чашки, то пробуйте експериментальну каву.