Найнеобхідніший та найважливіший етап у циклі підготовки кави до споживання — це ферментація. Ми вже кілька разів про неї писали у нашому блозі, розглядаючи різні аспекти її проведення. Вона важлива у кавовому зерні з багатьох причин:
- посилення нот одних смаків й маскування інших;
- підкреслення конкретних смаків, виведення їх на передній план, що робить каву конкретного виробника пізнаваною;
- підвищення рівня солодкості, фруктовості;
- балансування смаку напою в цілому, створення стабільності смаку від постачання до постачання.
Без ферментації як такої сьогодні не робиться майже жодна кава у світі. Принаймні та, яка націлена на смакові якості, а не просто на бадьорість.
В цілому, процес ферментації — це бродіння кави протягом десятків чи більше сотні годин під впливом суміші бактерій, грибків та дріжджів, поміщених у ємність з очищеною кавою та водою. Всі ферми світу, які вдаються до ферментації, намагаються експериментувати з процесом, щоб покращувати смак, знаходити нові варіанти його відтінків та нові аромати продукції. Й тому вони не тільки сподіваються на те, що при ферментації працюватимуть мікроорганізми, які природно живуть на поверхні кавової ягоди, але й додають до ферментної закваски конкретні штами.
Найбільш поширеним штамом сьогодні є дріжджі (окремі їх види, які не схожі на пекарські). Однак обробка дріжджами здатна дати на виході лише певний спектр смаків і ароматів. Зокрема, вони чудово створюють і підкреслюють фруктові ноти.
Окремі ентузіасти кавового світу пробують інші мікроорганізми у процесі ферментації. Так, пробуються молочнокислі бактерії, тому що спектр результатів їх роботи ширший, ніж у дріжджів, й вони відомі людству вже тисячі років. Вони зброджують глюкозу в молочну кислоту і іноді в етанол, які дають багато чудових смакових сполук: складні ефіри, кетони і альдегіди. Всі вони можуть надавати каві нові квіткові, фруктові, вершкові й масляні ноти. Порівняно з контрольною кавою (обробленою без етапу ферментації зовсім), кава, ферментована з молочнокислими бактеріями, мала набагато більш насичену і кремову текстуру, як й сильно підкреслені фруктово-квіткові аромати. Вона також була помітно солодшою, з приємною вираженою кислинкою.
А ось як виглядають під мікроскопом самі молочнокислі бактерії:
Найбільша перешкода у тому, щоб зробити процес широкомасштабним, є сьогодні вартість молочнокислих бактерій. Потрібні штами, по-перше, не можуть бути повністю висушені, як дріжджі. А часткове висушування і охолодження потребує підтримки холодної температури, що збільшує витрати на їх зберігання. Загалом ці бактерії коштують у 4-5 разів більше дріжджів, які теж піднімаються в ціні і деякими вже розглядаються сьогодні як «дороге задоволення» для ферментації кави.
Для зменшення собівартості виробництва цим методом фермери використовують сіль. Її додають до ферментованих зерен у співвідношенні 2% від ваги зерна. Це не дозволяє розвиватися непотрібним штамам, а необхідні кисломолочні бактерії є толерантними до солі, що підвищує їх шанси на розмноження в конкретній заквасці. Щоправда, шанси не гарантуються на 100% (вони можуть й не розвинутися у конкретній ємності). І це є другою причиною того, що метод ще не набув широкого розповсюдження.
Використовують лише не йодовану сіль, бо йод вб’є і самі кисломолочні бактерії, зробивши із закваски розсіл.
Ті, хто куштував таку каву, готові доплачувати за її смакові якості. Оцінка професійних каперів була 88 балів за шкалою SCA. Однак зараз є мало фермерів, готових взятися за виробництво кави з подібною ферментацією не лише через вартість, але й через експериментальний характер самого процесу. Тому, можливо, має пройти 10-20 років, щоб ми побачили широке застосування методу.
